【酸菜鱼】正宗川菜

酸菜鱼是川菜中，汤菜形式的一种。

菜肴特点:汤汁宽厚，酸辣爽口开胃

味型:酸辣                  烹调技法:煮

加工过程:原料→宰杀→清洗→改刀→炒制→成菜

※这道菜需要较强的刀功技法，不会片鱼片的同学可以把鱼切成小块儿。

酸菜就用超市可以买到的袋装青酸菜就可以了。

用料  

【酸菜鱼】正宗川菜的做法  

1. ①将黑鱼清洗干净，刮去鱼鳞，扣出鱼鳃，掏出内脏（注意要把腹内的黑膜清洗干净）
    ※②鱼头一切两半
    ※ ③从鱼尾处顺着鱼大骨，将鱼肉分成两半，将大骨剁成小段。
   ※④将鱼肉上的小骨整齐片下来，剁成小段（剩下的鱼肉用来片鱼片）
      ⑤将鱼头鱼骨清洗干净

2. ①将除去鱼骨的鱼肉，平整的放在案板上
   ②斜刀慢慢片成薄厚均匀的鱼片（片到鱼皮底层，将刀立起来就可以轻轻切断了）
   ③将鱼片洗净，擦干水分，用玉米淀粉上浆。

3. ①在超市买到这样的青酸菜切成小段（否则影响菜品美观）
   ②建议怕酸的同学把酸菜洗一下，否则酸菜会很酸。

4. ①锅加猪油（没有就用植物油），爆香小料放入泡椒，泡姜，酸菜炒制（使酸菜更有香味），加入适量清水。
   ②放入鱼头鱼骨，加入四晶体，料酒，白醋，胡椒粉调味，煮制八成熟，放入鱼片，见鱼片变色煮熟便捞出放入汤盘。
   ③锅加底油烧制七八成热，放入葱花，花椒，干辣椒炝锅倒在菜品上即可（不喜欢吃油的同学可以省略这一步）

小贴士

鱼片放入锅内煮制变色即可。