好做好吃的年菜:本帮四喜烤麸
上海过年必备冷盘之一
色浓、油亮、甜糯
冷吃比热吃更具风味,特别合适当作新年冷盘
用料
烤麸 | 1块 |
干木耳 | 一小簇 |
干香菇(喜欢珍珠菇的浓香,花菇虽高贵但会抢去烤麸主角) | 一把 |
金针菇干(选没有硫磺熏过的有机金针菇) | 一小把 |
红皮花生米 | 一把 |
老抽 | |
砂糖 | |
茴香 | 1颗 |
盐 | |
味之素 |
好做好吃的年菜:本帮四喜烤麸的做法
一大块烤麸撕小块放入沸水滚两分钟去味道(切块的口味没手撕的好)滤干,热锅冷油(略多一点点,炒菜的两倍就可以)入烤麸煸炒透。传统做法开大油锅炸透,没必要。
所有干货金针菇、木耳、香菇温水发、洗净,去除根蒂。盛出煸炒好的烤麸,用剩余的油正好将金针菇、香菇、黑木耳煸炒一下。
花生米用滚烫的开水泡十分钟,手捏就去皮了,不建议油炸或者煸炒,要的不是油炸花生米的口感,而是水煮花生那样的韧性或时间煮久了的酥香
将之前煸炒好的烤麸、去皮的花生米都倒入炒锅内金针菇、香菇、木耳一起,加老抽、一颗茴香、白砂糖、盐、味之素,翻炒均匀,加入冷水盖平所有食材即可,加盖大火煮开后转中小火煮二十分钟。再次加水(开水)到一半食材高度,煮开转中小火再煮十五分钟,开盖,大火汤汁基本收干,留一丢丢浓郁的汤汁即可。因为这是典型的上海本帮菜,我们的白糖量会放的比较多的,加之炖煮,汤汁会浓厚挂浆,这样冰箱冷藏后,做冷盘也会色泽浓郁,口感甜糯👍
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