本帮菜-爆(熏)鱼
腌鱼不放盐,不然肯定咸。
热鱼侵冷汁,酥脆味极鲜。
反复炸两次,吃完赛神仙。
用料
腌鱼: | |
草鱼 | 1条 |
姜片 | 5片 |
葱段 | 适量 |
料酒 | 适量 |
酱汁: | |
生抽 | 2勺 |
老抽 | 半勺 |
蚝油 | 1勺 |
料酒 | 半勺 |
黄冰糖 | 50克 |
蜂蜜 | 1勺 |
八角 | 5个 |
桂皮 | 2块 |
香叶 | 8片 |
花椒 | 1小把 |
本帮菜-爆(熏)鱼的做法
草鱼切块,去头去尾。(可以在市场上买了让老板帮你切好)。
洗净血水,放入料酒,姜片,葱段,腌制二小时以上。(我是用保鲜膜包着放冰箱冷藏了四个小时)。酱汁材料准备:
1: 黄冰糖50克、八角5个、香叶10片、桂皮2块、花椒一小把。(大概就是⬆️图里的量)
2: 小碗里是-生抽20毫升、老抽5毫升、蚝油15毫升、料酒5毫升、香醋15毫升。
3: 清水750毫升。
4: 蜂蜜 1勺。熬酱汁:
倒入清水煮开后,放入八角、桂皮、香叶、花椒,中大火煮15分钟。
1: 15分钟后,捞出锅内调料。
2: 放入黄冰糖50克,煮化。
3: 然后倒入小碗中的酱汁(生抽、老抽、蚝油、香醋、料酒),搅拌煮至收汁。(收汁至锅内水量一半)
4: 加入一勺蜂蜜,搅拌均匀继续收汁。(再收一半的汁就差不多了)
5: 关火,等酱汁放凉后放入冰箱冷藏。(这一步很重要)⬆️一锅750毫升的清水加一小碗酱汁,最后熬出来大概就这个量就差不多了。凉了后放冰箱冷藏吧。
1: 鱼腌制好了后用厨房纸巾吸去鱼肉上的水分。
2: 冷锅放油,将油烧至8、9成熟。
3:下鱼块,中火煎炸。(将一面煎定型后再翻面煎炸)煎炸至鱼块均匀成金黄色后捞出沥油备用。重要: 煎炸好的鱼块,沥油后【趁热】放入【冷】酱汁中侵泡一分钟。(热胀冷缩,热鱼块遇到冷酱汁后会逼出肉里热气,然后开始收缩,这样酱汁味就锁进鱼块中了)
⬆️再重复一次【步骤5、步骤6】味道口感更好。(非必要)侵泡后的鱼块捞出放盘。在淋一点点酱汁在表面上。(已经忍不住想吃了)
开吃啦,外皮酥脆,鱼肉鲜嫩,入口嚼碎立刻感觉到酱汁的美味流了出来,美滋滋的。
(鱼肉中的小刺,煎炸过两次后小刺都脆了,可以嚼碎,基本上不会被鱼刺卡住,只注意大刺就行)
小贴士
上海本帮菜熏鱼(爆鱼)。热吃够下饭,冷吃看电视。
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