川味麻辣香肠腊肠
母亲是四川人,我也特别喜欢吃四川的麻辣香肠,以前是家里人做了寄过给我,是原来的味,后来不想麻烦家里人,自己去菜场出加工费让代做过,味道完全不是那个味了,我就网上买,买回来的腊肠我真心不敢吃,肉不知道是不是猪肉,大多还都是肥肉,扔了。今年突然萌发出想自己做的念头,于是网上搜索出无数的方子,综合自己的口味,做过一次算成功了,但是感觉有点咸了,改良后这是第二次做,给大家做参考,也留下来点文字以备自己以后使用,此方子为10斤肉的麻辣味,同时自己又把多出来的4斤做了奥尔良口味的,颜色不同一看便知!
用料
猪肉 | 10斤 |
高度白酒 | 150克 |
辣椒面 | 150克 |
花椒面 | 30克 |
糖 | 80克 |
盐 | 100克 |
五香粉 | 20克 |
川味麻辣香肠腊肠的做法
头天买回的腿肉,肥瘦相间,去掉猪皮,我们不爱吃肥肉,所以基本肥瘦比例2:8,喜欢香一点的就根据实际情况肥瘦比例3:7或者4:6,不能太肥了,也不能太瘦,否则不好吃,肉用热水洗两到三遍,挂起来凉干水分,在这里我说明一下,很多人都说不洗肉否则容易坏,但是自己做不就为了干净吗?洗肉的照片没拍,你们可以想见不洗肉有多脏吗?所以别怕麻烦,我做过一次,晾干水分完全没问题,多余一点点水分我也是用厨房纸擦干的
第二天晾干的肉切成这样的条,肥肉切小点好分布均匀
切好的肉肥瘦戴手套拌均匀
肥瘦拌匀后称好10斤放料,如果爱吃麻或者辣就分别根据方子适量多加一点,但是盐差不多了,如果口味重的话可以适当多加10-20克盐就行,不能再多,否则怕咸了不好
这是多出来的4斤多肉,我用奥尔良腌料另做了一种口味,自己加了点辣和白酒,其他都是现成买来就配好的,我也就没加了
可以戴手套把两个口味都搅拌均匀
拌好的两盆盖上盖子腌制或者两小时,我是腌制了一晚
准备灌肠,在这之前把猪小肠拿出来清洗几遍,洗掉盐之后泡半小时,为了除掉异味,最好稍许放点黄酒
泡好肠以后最好用这个工具把小肠一根根套上来,用手捏住另一头,冲水进去把肠衣内部也冲洗一遍,否则会有异味
我冲洗的照片忘记拍了,网上找了一张照片,灌水进去就这样,然后倒出,自己买的家用袋装肠衣没有这么长,冲水进去两头自己捏紧,这么灌水以后肠衣会比较有韧性,灌肠的时候不容易破,这都是第二次灌肠的一些经验,如果不想冲洗也可以不洗,第一次我就没这样用水冲内部,灌肠破了几次,也有可能自己不熟练准备好之后开始灌肠了,把灌肠的这个工具才塞进一些肉,然后把肠衣套上来,塞肉再套肠衣是为了排空空气,会好套一些
把肠衣全部套上工具底部的那个锥形上面,肠衣最下面用绳子扎住,扎紧,也可以用肠衣末端打结,但是我认为打结容易滑脱,所以我用绳子扎住以后开始灌肉了
这个肉要用那根塞肉棒往里面一点点的塞,掌握技巧后很快,当然家里有灌肠机就更方便了,看你自己的工具而定
一根根这样灌好,不要灌的太紧,否则不好分节
这是灌好后我差不多估计一下长度扎绳子分几节,我这里口味不一样,所以颜色不同,底下是奥尔良口味,上面的颜色的麻辣
全部灌好后烧一锅开水,把灌好的肠一根根放进去烫一下就捞出,此步骤为了收缩让肠能挂出去,不想烫的也可以把肠灌好放几个小时挂出去
烫好以后的肠很饱满
一根根烫好,看着很不错
拿牙签放气,为了肠凉出来更加紧实,也避免会涨气破掉或者坏掉
然后就可以一根根挂起来了,我们住在高层,只能挂阳台上,现在天气冷,也不用怕坏,阴干,不能暴晒
再拍一个比较清晰的,这挂起来是不是看起来很不错?口味不同,颜色也是有点区别的
做好了很有成就感,自己做的放心,就等着凉15-20天左右就可以吃了,尽量避开大太阳,有太阳的话我就要换一个地方,肠凉差不多了后就密封袋里放冰箱冷冻,想吃的时候可以拿出来一根蒸了,很美味
小贴士
做过一次,差不多10斤肉最后成品6斤左右腊肠,想吃的还是自己做实在,都是真材实料,对外面的东西实在不放心的就自己动手吧,方子很详细,相信人人都会做,趁着天气冷,抓紧时间这个天气做出来腊味十足哦😃
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