正宗川味麻辣腊肠
又到一年腊味香的时候了,本来是要等着婆婆回来在做腊肠的,但是今年回来的比较晚,昨天就自己先买回来10斤肉,灌起来,等婆婆回来之后再灌些。
拌肉的时候,女儿就说“妈妈,好香啊!我能不能吃一口”我说是生的,怎么吃,哈哈。。
本来我不是重庆人,是北方嫁过来的,也过来七八年的时间,灌腊肠还是得了舅妈的真传!
13年的时候在广东,和老公的舅妈在一起,舅妈灌香肠让我过去帮下忙,我家舅妈也是很会做吃的,尤其是腊味和盐菜扣肉。
我做的腊肠放了橘子皮,主要作用是增香,舅妈说放一点柑子皮皮,吃起来才香。
唯一一点觉得遗憾的就是街上不能熏腊味,如果用柚子皮和橘子皮熏上足足一天那才叫香!
用料
猪后腿肉 | 5000克 |
盐 | 120克 |
花椒碎粒 | 90g |
鸡精 | 60g |
辣椒面 | 70g(微辣) |
胡椒粉 | 60g |
糖 | 60g |
白酒 | 250g |
猪肠衣 | 9米 |
正宗川味麻辣腊肠的做法
后腿肉买回来洗净沥干水分,切成条。像视频中的就可以。不要用厨师机绞肉,太碎了,不好吃。
其实,我们这边灌香肠,猪肉一般都是新鲜宰下来的,手摸着都还是热的,不用清洗的,直接切好倒白酒抓匀就可以起到很好的杀菌作用了,腊肉制作也是同样的道理。
因为我买肉回来当天没有直接灌,就洗了下,但是如果跟我一样的话,切记肉表面的水分一定要晾干,不然带水灌进去很容易变酸变质,就不好吃,不能吃了。灌香肠需要的工具,之前网上买羊肠衣给宝宝做脆皮送的一个,特别好用,感觉比用厨师机灌肉好用。
所有调料称量好之后搅匀在一起。
把配好的调料倒进装肉的盆里,放一把新鲜的橘子皮。
不停地翻拌抓匀,搅拌均匀,然后封上保鲜膜腌制一个晚上。因为我带两个娃没太多时间,刚好大宝周六不用读书,可以帮我带下小宝,就晚上提前准备好,周六早上起来就可以直接开工了。
其实腌制的时间问题不大,直接切好抓匀了调料就灌也可以的,我们之前去香肠店灌都是拌好调料,直接就灌了。不用担心不腌制会不入味,毕竟还要晾晒那么久,吃的时候也早已入味了。灌肠器上沾一点水,然后把肠衣套上去,最底部打结。肠衣我是在我们市场买的,网上买来不及了,很长的一根买了两根,一共9米,10斤肉剩了有大概2米的长度吧。网上买的肠衣,需要洗去表面的盐,然后清水倒白酒浸泡最少2个小时才能用。需要灌水检查是否有漏的地方。我在市场买的没有漏洞的情况,所以没有试水。
把腌制好的肉装进灌肠器里,手推后面的手柄就可以灌肠了,很轻松,10斤肉我没用多久就灌完了,比以前用矿泉水瓶子省时太多太多了。
灌好的香肠打结,有空气的地方用牙签扎下,排掉空气,防止爆裂。全部灌好的香肠用清水把表面稍微冲洗下,洗干净。
全部灌好的香肠悬挂在通风处风干就好啦!
熏香肠做法:等香肠表面干爽,悬挂大概一周左右就可以熏制了,正宗的熏制腊肉要用松柏叶来熏。没有的话直接用木柴也可以,然后丢些柚子皮和橘子皮一起熏,味道特别香。注意的是熏制过程中必须得有人看着,不能见明火,不然一不留神全都烧没了。也有听说用甘蔗皮来熏的,听说也很香。
小贴士
一、因为还在晾晒阶段,所以不能给大家展示最终成品。后面会补充。
二、考虑到有些家庭可能没有电子秤,可以用我图中的小瓷勺来量调料,昨晚上放调料的时候称了一下一平勺满满的大概就在13g—15g的样子,大家可以根据这个量来放调料也可以的。
三、灌肉的时候不要灌得太紧、太满,肠衣会被撑破的。
四、花椒用的是那种红麻椒,用料理机打下,打成粉有些颗粒就可以,不用打的特别细腻的粉质,没有料理机的直接用擀面杖敲碎就可以了。
五、因为我买的辣椒粉辣度很高,所以我只放了70g,就已经达到我想要的微辣程度了,具体放多少,根据自己辣椒面的辣度和自己喜欢的口味程度,进行调整就好了。
暂时想到的就是这些,成品图后面会补充,如果有任何不懂或者其他问题可以添加我的个人微信号:1109625907来咨询交流都可以。
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