厨师长教你:四川“担担面”的家常做法,麻辣鲜香,爽滑劲道
大家好,本期视频和大家分享一道川味小吃“担担面”,相传最早创制这道小吃的小贩是挑着扁担走街串巷来吆喝“担担面~担担面~”的,所以简单快捷,便宜实惠就是其精髓。不过随着发展,这道小吃也演变出了非常多变化;这次分享的属于最基础的干拌,其中香辣红油、花椒面、芝麻酱、香油、蒜泥、花生碎、葱花、芽菜末和炒香的猪肉末都是构成其味型的重要配料,缺一不可,最后再添加适量的盐、糖来提味。当然也可以根据个人喜好添加少许味精、酱油、醋来调味。
用料
去皮五花肉 | 约150克 |
植物油 | 适量 |
宜宾芽菜 | 适量 |
炒肉猪油 | 适量 |
香辣红油 | 适量 |
芝麻酱 | 约3克 |
花椒面 | 少许 |
大蒜 | 适量 |
花生碎 | 适量 |
葱花 | 适量 |
香油 | 适量 |
食用盐 | 少许 |
白糖 | 适量 |
厨师长教你:四川“担担面”的家常做法,麻辣鲜香,爽滑劲道的做法
煮面之前我们先制作辅料和调味料,准备去皮的五花肉1块(约150克),将其切成小粒之后再略微剁几下备用,同学们切记猪肉不能剁太细否则经过爆炒之后会失去口感,下一步开始炒制。
锅烧热之后加入适量的底油,然后将剁好的肉末下锅炒熟爆香,直到肉末酥脆之后即可出锅,喜欢肉味的同学可以不用爆得太干。
然后锅中继续加入少许植物油烧热,再加入适量的芽菜炒香备用,同学们芽菜可以选择宜宾芽菜,芽菜炒香之后下一步开始调味。
碗中加入适量的芝麻酱(约3克),加入适量的炒肉末时的猪油把芝麻酱化开。
碗中加入少许食用盐调味
再加入适量的白糖。加入炒香的宜宾芽菜,
加入适量的香辣红油。加入少许花椒面。
最后再将大蒜捣碎加入碗中即可,捣大蒜的时候可以加入少许的清水,这样可以防止大蒜氧化变绿,碗料调好之后下一步开始煮面。
首先我们在锅中加入适量的清水大火烧开。
然后加入面条煮熟后捞出即可,面条的类型不受限制,可以喜好选择挂面,水面或者自制面条。
水开之后可以在锅中加入凉水使其保持微开,这一步的目的是让面条均匀的熟透,面条煮好之后放入凉水中冷却。
面条冷却之后再均匀地放入碗中。
撒上适量的猪肉末,花生碎,葱花,最后再淋上适量的香油拌匀即可食用。
一道非常美味的家常担担面就制作完成。
【技术总结】
第一,判断面条是否煮熟可以挑起一根夹断看其中心有没有生面。第二,面条煮熟后应该立即用凉开水降温,否则持续发热会使其黏成一团。
第三,不喜欢干拌的同学可以加入少许面汤或者蔬菜。
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