超清爽的夏日柠檬酸菜鱼
四川的酸菜鱼在广州得到了发扬光大,但是广州的气候和水土实在不适宜上火的食物。加上夏天那么闷燥湿热,让人不喜欢太过油腻的食物。结合了网上各种菜谱,做了这道清新脱俗、酸爽到汤都舍不得倒掉的夏日柠檬酸菜鱼。
用料
酸菜 | 250克(可根据酸菜酸度和个人喜好增减) |
鲈鱼 | 2-3条(广州鲈鱼基本都是一斤左右一条) |
姜 | 5-8片 |
葱 | 2根 |
蒜 | 1个 |
香菜 | 适量(2-4根) |
花椒 | 10粒左右 |
八角 | 1个 |
小米椒 | 6-12个 |
柠檬 | 半个 |
柠檬汁 | 酌情添加 |
莲藕 | 适量(约400g) |
冬瓜 | 适量(约200g) |
蘑菇 | 适量(约200) |
料酒 | 1勺(约15g) |
盐 | 酌情添加 |
白砂糖 | 酌情添加 |
食用油 | 酌情添加 |
矿泉水 | 约1500ml |
超清爽的夏日柠檬酸菜鱼的做法
超市买的鲈鱼,让卖场工作人员帮忙切片、鱼骨剁块(在此特别鸣谢买鱼姐),另外单独买了鱼泡。回家后把鱼头、鱼骨、鱼尾和鱼片分开两份,分别加盐、少许白砂糖、料酒、食用油、几滴柠檬汁拌匀腌制10分钟左右。
鱼片需要先用盐均匀涂抹在表面,并不停给鱼片做massage直到鱼片产生粘稠感,坚持按摩3-5分钟后,和步骤1一样加入少许白砂糖、料酒、食用油、几滴柠檬汁拌匀腌制10分钟左右。
准备好酸菜、葱、姜、蒜、小米辣、花椒、八角,其中蒜一半拍压、一半切碎米状备用。
柠檬、藕、冬瓜、蘑菇清洗切好(拍的时候蘑菇还没洗好就没拍了,在此特别鸣谢帮手姐)。大家可以根据自己的喜好准备添加什么蔬菜,只是我比较喜欢清爽的菜,不想汤味太复杂就选择了这三样。
热锅中小火约3-5分钟,加食用油、姜片、葱头、蒜、花椒、八角翻炒出香味。
加入酸菜继续中小火翻炒至酸菜变微白-约3-5分钟,能闻到酸菜香味。(喜欢的这个步骤还可以加少许酒酿,我不喜欢就没加)
大火加入适量矿泉水和柠檬片,水开后小火熬制汤底变微白-约20分钟,期间可根据喜好添加少许柠檬汁、盐、白砂糖。(柠檬汁万能tb有卖,就不补图了)
汤底熬好后,先加入鱼头、鱼骨、鱼尾,水开后3-5分钟即可(鱼头如果比较大就稍长些时间)。
将鱼头鱼骨鱼尾盛放碗底。
大火,保持汤面宽阔,可以一次性加入所有鱼片,水开后1分钟后起锅。(有耐心的可以几片几片鱼片分别下锅,鱼肉变白后即可起锅再煮新鱼片,这样可以保证每片鱼片都嫩滑)
加入蘑菇、莲藕、冬瓜,水开后3-5分钟起锅。
装盘后,留少量汤底烧开淋在装盘最后放表面的葱段、少许小米椒圈、香菜上面即可。我家汤碗不够大,分了两个大碗才装完这锅柠檬酸菜鱼,如果你家锅颜值高就可以直接上桌了。
蘸酱:中小火加入食用油适量,油热后加入两片姜、碎米蒜翻炒至蒜粒变金黄色出香味后关火出锅淋在准备好的香菜、葱花、小米椒圈上,根据口味决定是否添加盐或酱油,我加的鱼汤底。
小贴士
1、强力推荐鲈鱼,没小刺吃得舒心啊!!!
2、鱼片一定要用盐均匀涂抹在表面,并坚持3-5分钟轻柔按摩出粘稠感再加其他配料腌制,这个方法适用一切肉类嫩滑处理。
3、食用油的用量可根据自身喜好添加,为了清爽,我这次只放了约50g。
4、常规酸菜鱼的鱼头之类都会熬制10分钟以上,肉质会偏老,我不太喜欢所以减少了鱼骨类的烹饪时间,做出来的鱼骨肉口感也很嫩滑。
5、鱼泡搓破后再下锅,可以从煮鱼头开始一直到蔬菜再一起起锅。
6、为了满足买鱼姐兼帮手姐吃辣的要求,加做了蘸酱。结果这个蘸酱加了鱼汤后特别好吃,变成人手一份,有兴趣的朋友可以试试。
7、3个人一顿饭下来鱼和菜全部消灭了,还剩了一碗鱼汤,冻冰箱,第二天变成了皮冻,满满都是胶原蛋白即视感(忘记拍了,已经被我消灭了)。鱼汤最后做汤饭、煮面、皮冻都是极好味的。
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