万能烤鱼小龙虾各种鱼调料以及麻辣烤鱼做法
四川人到了夏天特别爱吃各种烤鱼,水煮鱼,龙虾之类的,仿佛越热吃着越得劲,没有辣的夏天是不完美的。爸爸作为厨师,跟着他耳濡目染学了不少东西,这个调料可以用作各种大菜,换几种香料用牛油炒制出来煮火锅也是很可以的,可以加适量泡椒更鲜,可用作藤椒鱼,水煮鱼,小龙虾等各种调料。只用做底料,盐,鸡精味精调味料需要具体炒菜的时候根据自己口味加入。
用料
子弹头 | 30克 |
魔鬼辣 | 20克 |
二荆条(干) | 25克 |
泡野山椒 | 40克 |
冰糖 | 40克 |
醪糟 | 60克 |
郫县豆瓣 | 125克 |
八角 | 5克 |
香叶 | 3克 |
桂皮 | 5克 |
草果 | 1个 |
丁香 | 2克 |
山柰 | 2克 |
白寇 | 3克 |
白芷 | 3克 |
小茴香 | 3克 |
甘草 | 2克 |
甘松 | 3克 |
老姜 | 80克 |
葱 | 120克 |
豆豉 | 20克 |
花椒 | 20克 |
白酒 | 适量 |
植物油 | 650克 |
烤鱼分割线 | |
洋葱 | 2分之1个 |
姜片 | 10克 |
黔鱼 | 1条 |
豆瓣酱 | 15克 |
二荆条 | 20克 |
青花椒(可不要) | 30克 |
芹菜 | 1根 |
大葱 | 2根 |
小葱 | 10根 |
孜然粉胡椒粉 | 3勺3勺 |
花椒粉 | 3勺 |
辣椒粉 | 3勺 |
干辣椒 | 适量 |
盐 | 适量 |
植物油 | 适量 |
大蒜 | 1头 |
老抽生抽蚝油鸡精味精盐糖 | 适量 |
各种配菜 | 600克 |
万能烤鱼小龙虾各种鱼调料以及麻辣烤鱼做法的做法
材料集合,准备工作,用配方外的白酒52度左右,二锅头就行,用喷壶喷在香料和花椒上拌匀备用,我家里没有酒了,没用,喷白酒能最大限度激发香料的味道。香料有条件的可以打成粉末,打粉末后再拌匀白酒,全程中小火
三种辣椒用水冲洗干净,不能吃辣的,魔鬼辣换成子弹头或者灯笼椒
洗干净的辣椒放锅里加入适量水煮开后再煮10分钟
煮好的辣椒捞出来用刀剁成辣椒酱
豆瓣酱剁碎和辣椒酱放一起
姜可切片,葱可切段,大葱小葱均可
野山椒剁碎
锅里放入650克植物油,如果想吃香一点的,可以用100克牛油替换其中100克植物油,油温3层热,下辣椒酱和豆瓣酱和野山椒炒干水汽
两个酱中小火5分钟左右,加入姜末,葱段,下醪糟,煮3分钟
下豆豉煮3分钟
下花椒
下香料冰糖炒5分钟
关火,料头最好提前一晚上炒好,浸泡一天味道会更融合
今天晚上烤的鱼,配上青花椒,太好吃惹
细节,香辣味十足,做起来做起来
什么鱼都可以,让卖家开背,打上花刀,用盐腌制半小时备用。时间充裕的也可以加50克盐到500克水中,加50克料酒,1根大葱,半个洋葱,10克花椒把鱼放进去腌制几小时,这样做出来鱼会不腥。
把辣椒粉,胡椒粉,花椒粉,孜然粉,盐拌匀,鱼两面刷上油,放入烤箱200度烤10分钟,再加入刷上料粉,烤五分钟取出再刷油烤5分钟,再刷粉烤熟备用。所有材料改刀准备好一旁,姜蒜切粒,葱切段,辣椒随意……省得手忙脚乱
配菜切好,这里没有拍到过程,锅中放水水里放盐,放入你喜欢的各种配菜汆烫断生捞出备用
锅里放入比平时炒菜多2倍的油,油温5层热转小火,下烤鱼料4大勺,下一半的洋葱,大葱,芹菜,鲜辣椒,下全部干辣椒(可用水泡软不会炸糊)花椒豆瓣酱炒香
下姜蒜粒炒出香味
此时开大火,放汆好的素菜炒一两分钟,加入适量高汤或开水,小火煮2分钟,再入剩下的辣椒,葱,洋葱,芹菜,翻炒均匀,开大火收汁,加入适量生抽从锅边淋入,适量老抽上色,适量味精,鸡精,此时尝一下咸淡,再加盐,加一点点糖提鲜
起锅淋在烤鱼上,再入烤箱220度中层烤15分钟
出炉撒上葱花香菜
小贴士
1,香料一定要用白酒搅拌浸泡10分钟左右或者打成粉
2,全程中小火
3,不能吃辣的切记,魔鬼辣少放
4,口味重的可以把香料增加一倍
5,酱可以提前炒制,此方子可以烤鱼4次左右,可以多炒些放冰箱冷藏,随取随用
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