来!干了这锅不腥不膻的好牛肉/牛筋/牛腱/牛腩
比起猪肉更喜欢牛肉。但无论肉质有多好,烹饪过程中仍然难免会出现让人心里烦腻的膻味;偏偏又只喜欢清炖系,或其他轻口味的烹饪方法,于是权衡来去,宁可放弃牛肉(喂!)。
不过前两天看了博物的一篇推文后,关于牛肉腥膻味道的去除又有了些新想法,便买了些月盛斋的筋头巴脑来实验。这种肉品兼有富含结缔组织的筋类,也有脂肪层,是血水的“腥”和牛油的“膻”都比较明显的类型——但做得好的话也真的很好吃就是了。
实验结果:成功!赶紧搓个方子来和小伙伴们分享一下胜利的喜悦^-^v
用料
必备 | |
牛肉/筋/腱/腩 | 1-2斤 |
白芷 | 1-2片 |
葱 | 寸段3-4段 |
蒜 | 1-2瓣 |
生姜 | 3-4片 |
香叶 | 1片 |
非必备 | |
八角 | 1枚 |
草果 | 1枚 |
丁香 | 1捻 |
砂仁 | 2-3颗 |
来!干了这锅不腥不膻的好牛肉/牛筋/牛腱/牛腩的做法
要最大限度减弱腥膻味,巧招就在“焯水”的环节——忽然有种想收费的感觉怎么破!哈哈哈哈!
方法:所有香料入冷水锅(有条件的话先泡一会儿),牛肉也加进去,中小火慢慢煮沸后,转小火多煮2-3分钟。
*(转自博物推文:将常见香料的去腥能力按从强到弱的顺序排列,依次是:陈皮、桂皮、白芷、小茴香、肉寇、草寇、花椒、草果、丁香、姜、砂仁、山奈、八角、香叶。其中陈皮和桂皮最厉害,在做腥味重的肉食时可以优先选用。)
**考虑到白芷的味道和牛肉最搭,所以将它列为必备香料。菜谱中列出的可选香料,以及这份推荐名单中的其他香料品种,都可以按照自己的口味酌情添加。
***焯水环节的目的在于除腥而不是入味,而且处理后的牛肉可以作为半成品冷冻保存起来,用作各种料理的原材料。所以香料不用放太多,免得坏了整道菜的味道。撇去血沫(血多的话)或捞出净肉(肉质干净的话),控干备用。
*每次可以多焯一些,而后冷冻保存起来。这样以后做各种料理就很方便啦!顺便列一些自己喜欢的菜式吧!有的已经测试过了,有的还没有。
【照烧牛肉焖饭】牛肉、洋葱、胡萝卜、照烧汁、米,适量加水,一起入塔吉锅。中火5分钟后转小火半小时至一小时。具体时间看实际需求。
*可以加板栗、南瓜、马铃薯或芋头,但是这些易碎食材要稍晚一些再放,否则你就找不到它们了。【味噌牛筋】
酱油、清酒、味啉、白味噌混合成调味汁。牛筋和洋葱、葱、蒜一起入塔吉锅,放能没过食材的水,中火烧开后转小火1小时。
*除了牛筋,可以再加些白萝卜做配菜。还能除个腥啥啥的。不过记得延迟入锅,免得煮碎掉。
**这个做法的灵感来自“詹姆士的厨房”,原方其实是盖饭来的。只是那样的话需要收浓汤汁,再浇到米饭上。【简易关东煮】
昆布和柴鱼煮出汤汁后,滤净汤汁入锅,把牛肉(筋)放入,再加酱油、清酒、味啉和糖(3:3:2:2)煮半小时以上,最后放入白萝卜继续煮到萝卜透明入味。
*成品里加个溏心蛋或者温泉蛋,更美味!【清炖牛肉】
锅里加水,加一点花雕,放葱、姜、蒜、白芷、草果、砂仁等香料,也可以根据口味适量加入酱油、黄酱等酱料。简单粗暴地小火慢炖即可。
*亲测:不是必须要高压锅才能将肉炖香。塔吉锅妥妥的好用,估计砂锅也是一个道理。【番茄牛腩】
葱、姜、八角、香叶等香料入油锅煸香,然后将焯好的牛肉也放进去翻炒一下(可以加些糖来上色)。之后入炖锅炖1小时,再加上事先用番茄煸炒出的番茄酱(或者成品番茄酱)多炖一会儿,即可出锅。
*这两年,煸炒香料时加点洋葱末增香的做法似乎成了主流。手头有的话可以这样做。
**炖牛肉的时候可以加点啤酒和醋,还可以加白胡椒粉。试试看吧。
小贴士
这个方子的精华在于对焯水步骤的说明——先加一点香料,让去除血沫的同时,腥膻味也被扼杀在幼苗阶段。
按这种方式操作,不管是焯水时厨房里的气味,还是刷锅后锅身、指爪和百洁布上的残余味道,都不带半点腥膻的,只觉得好香好香!
另外,虽然没有尝试,但是觉得这种在焯水时通过额外加香料来去除腥膻味的做法,对猪肉和羊肉应该也是适用的。特别是羊肉,爱这一口但受不了膻味的亲亲有福了~~
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