葱烧海参·《红楼盛宴》版
翻看下厨房关于葱烧海参的菜谱,绝大多数是鸡精耗油等调味料用来卤海参。对于家庭版做法本没问题,但总觉得少了点趣味。
直到看到一本叫《红楼盛宴》的书,书中介绍了这道菜在大观园里面的做法,甚是欢喜,因为虽然费时,但绝对不费工,因为成品将不仅仅是一道海参。
用料
海参 | 若干只 |
圆蹄 | 一只 |
料酒 | 约25ml |
姜 | 若干片 |
京葱 | 3~4根 |
洋葱 | 半个 |
小葱(红头) | 一大把 |
胡葱(白葱/水葱) | 一大把 |
干葱头 | 约8个 |
油(大豆油) | 500ml |
老抽 | 25ml |
生抽 | 10ml |
冰糖 | 5克 |
砂糖 | 10克 |
葱烧海参·《红楼盛宴》版的做法
首先发海参。我这次用的是印尼的秃参,肉质很厚,胶性大。相比于南美刺参,它要卤的时间更长,因此也更加入味。
发海参的操作就不说了,无非是煮软,去筋,冰水泡发。
唯一注意的是绝对不能碰油,一碰油就会烂。0℃冰水泡发最理想。所有葱,全部切配好。
锅内下油,烧热,先下洋葱和干葱头。
洋葱炒软后下京葱的葱青部分。
再把小葱胡葱下锅,翻炒,放小火慢慢熬1小时。
熬到所有葱都变干,沥出,就得到葱油。葱香扑鼻。
猪蹄加姜片、料酒、冷水下锅,烧开后汆水25分钟,直到血水去尽。捞出冲凉水备用。
一个深的锅,放水(要确保水能没过猪蹄2指深),烧开,放入猪蹄,放一把葱,将老抽生抽糖全部倒入,慢火煮一小时。
葱油重新下锅,将葱白放入,炸至金黄,捞出备用。
发好的海参沥干水改刀,我是切成条。下葱油中炸。注意的是海参胶性很重,炸的时候要不停翻炒,否则会黏锅。
炸大概1分钟左右。
海参泡发后里面会有大量水份,炸过后将水份逼出,利于卤入味。同时也能激发出海参的鲜味。将葱白和海参加入猪蹄卤中,继续和猪蹄一起卤煮。
大概每半小时检查一次。如果猪蹄已经很软了,就捞起来,否则再卤就烂了。同样如果海参已经软且起胶了,就捞起来。海参、猪蹄捞出,猪蹄卤滤掉葱,连同葱油备用。
葱油起锅,倒入猪蹄卤,放入猪蹄和海参,大火收汁。
收汁后上碟,浇上两勺葱油,浇上卤汁。
小贴士
讲究一点的话,猪蹄单独装盘成一道菜。海参单独装盘整条上,煎一块京葱葱白铺底。
这道菜虽然复杂,但一做多味,有海参有猪蹄,连葱油也可以留起来以后捞面用。
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