鲜掉眉毛的太湖莼菜羹——中式一日三餐(八十一)
莼菜,又名茆、凫葵、露葵、水葵、锦带、马蹄草等,属多年生宿根湖沼草本。莼菜早在《诗经》中就有记述,其中“思乐泮水,薄采其茆”的“茆”,指的便是莼菜。
太湖莼菜叶片呈椭圆形,浮于水面,像一张张的小荷铺展开来。叶子下面如茶叶尖一样的嫩芽,上面裹着一层滑滑的胶质物。由于莼菜表面的胶质物非常滑,一般人很难捉住,只有“老手”看准了水下的莼菜,手一伸一掐才能摘下来。正因如此,有了“莼菜好吃不好采”这句俗语。太湖莼菜的嫩叶均躲藏在水面30cm以下,采摘莼菜时,需趴在菱桶里,双手划水,交替采摘。莼菜的茎叶十分脆弱,需要一叶叶地细心采摘,采摘工一天最多也只能采30斤左右。
太湖莼菜可与碧螺春茶叶媲美,两者同样是碧绿的,同样是卷曲的,同样是清香的,且最精贵的都是嫩芽,太湖莼菜也分一芽一叶。除了最珍贵的芽尖,莼菜根据大小、叶片,也会分成好几个等级,越小越嫩品质越好。
莼菜以嫩茎和嫩叶供食用,地下茎富含淀粉,可制馅心,嫩茎及幼叶外附透明胶汁,做汤入口润滑,清凉可口,别具风味。每年三月中下旬到六月采摘的莼菜是最鲜嫩、最味美的。
用料
莼菜 | 150克 |
瘦咸肉 | 约70克 |
鸡胸肉 | 1块 |
料酒 | 1勺 |
盐、鸡精 | 适量 |
玉米淀粉 | 1勺 |
黑芝麻油 | 适量 |
鲜掉眉毛的太湖莼菜羹——中式一日三餐(八十一)的做法
莼菜用清水冲洗干净。咸肉切细条。
锅中放入适量清水,煮沸后放入鸡胸肉和料酒,鸡胸肉煮熟后取出用冷水冲凉,然后顺着鸡肉的纹路撕成细丝,煮鸡胸肉的汤留着备用(或者用高汤)。
将莼菜、咸肉和鸡胸肉丝放入煮鸡胸肉留下的汤中(或者用高汤,我用了做白斩鸡留下的鸡汤),大火煮沸后中火煮3分钟左右。
期间将玉米淀粉加入适量清水调匀备用,起锅前倒入汤中,边搅拌边煮沸以免糊底,并根据口味调入适量盐和鸡精。
关火盛出,淋入香油即可。
好喝得简直要鲜掉眉毛😋
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