冷吃田螺
我是自贡人,这道冷吃的做法是我外婆的祖上传给了我外婆,又由外婆传下来给了我爸爸,我爸爸又给了我,相对于传统冷吃,这个要偏干一些,油没有那么重,毕竟油吃多了对身体不好。不管是田螺,还是冷吃兔,冷吃掌中宝,冷吃黄鳝等等,都是差不多的做法,大同小异。兔子这些要煮过,黄鳝这些不用煮,兔肉切小一点方便炒干,然后沥干水分,不然炒出来血水重且偏腥。
方子中所有东西都是适量,喜欢辣一些就多放辣,喜欢陈皮味重一些多放陈皮,怕腥多放姜,其他也没什么了,炒起来还是很快的,就是田螺处理起来麻烦。
田螺是乡下的亲人送来的,我比较猴急,等不及他吐沙,就直接想炒制。不过由于是给家里人吃,所以田螺是煮熟之后用牙签挑出来,之后用盐抓了一遍,然后一只一只的洗去泥沙,去掉肠子,又用清水冲洗一次,用盐抓两次,醋洗两次,最后才用清水冲洗了两次,然后沥干水分进行炒制。
用料
田螺 | 适量 |
姜 | 适量 |
蒜 | 适量 |
干辣椒 | 适量 |
陈皮 | 适量 |
花椒 | 适量 |
白酒 | 适量 |
泡椒 | 适量 |
泡姜 | 适量 |
八角 | 适量 |
大料 | 适量 |
冰糖 | 提味用,我三斤田螺用了七八块,小块那种 |
食用油 | 锅内放田螺的三分之二处就可以 |
盐 | 适量 |
晒醋 | 适量 |
冷吃田螺的做法
姜,蒜,泡椒,泡椒切碎,陈皮切小丁,八角一个角一个角的掰下来,大料一般大小的分成两块就可以了。
锅内起油,七八成油温放入干辣椒段,炸至颜色鲜亮捞出控油,重新起油,七八成热之后放八角,大料,花椒,十秒之后倒入沥干水分的田螺,不停翻动,不要停。
炒至离自己喜欢的干度略微差三成左右,放入泡椒,泡姜,酒,醋,姜,蒜,炒制离喜欢的干度差两成左右,放入陈皮,冰糖翻炒。快起锅之前放入干辣椒,再炒个三十秒左右。全程大火。撒盐,起锅。
小贴士
1.为什么要不停翻动,是为了让田螺受热均匀,不糊锅,能更快炒干
2.为什么陈皮,冰糖要最后放,因为陈皮容易成熟,放早了容易糊,冰糖不是用来炒糖色的,只是增加一丁点甜味,但是冷吃不是甜的,所以一点点冰糖就好。冰糖下锅之后会让油变得粘稠,不好翻炒,且容易糊锅。
3.不要放豆瓣酱之内的,因为豆瓣酱味道重,会影响冷吃本身的味道。
4.不要放酱油,生抽之类的,炒制出来颜色已经很好看了,不需要上色。生抽,酱油之类水分太多,影响口感。
5.正宗自贡冷吃的味道从晒醋和陈皮中来,自贡晒醋的味道是别的醋代替不了的。可以用别的醋,但是是没有晒醋炒出来的味道的。
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