(入口即化合适装饰不会失败)法式蛋白糖霜全攻略/阿猪烘焙视频:马琳糖
公众号搜索爱烘焙的阿猪,可以找到提纲挈领的重点详解。
为什么要做马琳糖?
有接触烘焙的人都知道,蛋糕装饰可以分为装饰性(翻糖/糖霜)和食用性(水果奶油),各有长短板,前者口味局限,后者造型受限。
在此基础上,大家延演出翻糖饰品+淡奶油的装饰方法,希望二者求全。
但是翻糖容易受潮。
于是演变出了异形马卡龙,优点非常明显:
一、防潮
二、好保存
但是,并非没有缺点。
缺点有
一、难成功。
二、成本高。
三、步骤繁琐。
四、平面不立体。
这也是无法广为流传的原因之一。
这也是阿猪做这个系列的原因,在实践中,个人认为蛋白糖有如下几种优点:
1.材料少而易取。(只有蛋白和糖)
2.做法简单易成功。(打打打往死里打)
3.成本低廉。(较于马卡龙,哪怕失败几次(?)也不肉疼)
4.易于保存。
5.造型立体。
剩余的蛋黄除了炒饭,还可以做酥饼
由浅入深的基础烘焙视频合辑:_list/107044141/
花嘴选购和工具型号看这个~
用料
蛋白 | 1个(30g) |
糖粉 | 30g |
香草精 | 几滴(可不下) |
(入口即化合适装饰不会失败)法式蛋白糖霜全攻略/阿猪烘焙视频:马琳糖的做法
关于原料。
1.蛋白的温度。
没要求。
2.一定要用糖粉吗?是否可用砂糖?
不建议,可能会阻塞花嘴。
如果一定要用,请过筛后使用。
3.关于调味料。
香草精非必要。
柠檬汁也可以滴几滴。打发蛋白。
蛋白的打发档速。
先高速打成固体。如图。
倒入1/3的糖粉。
打发到有小弯钩。
倒入1/3的糖粉。
转中速,搅打到湿性发泡。
倒入剩余糖粉。
注意:
加入糖粉后,手动转几下,避免喷溅。低速搅打至干性发泡。
低速缓提甩掉打蛋头上的蛋白霜。
滴入几滴香草精。
香草精可以去蛋腥味,丰富口感。低速打匀即可。
取一裱花袋,剪开尖头,装入转换器的主体。
如果只用一种花嘴,不用使用转换器,直接装入花嘴。装入花嘴后拧上转化头。
使用中号六齿花嘴,三能sn7092.拧几圈封住转换器,取一口杯撑开袋子。
装入蛋白霜。
用刮板向前刮。
虎口拧紧转几圈。
花型1,单层八角星。
轻压挤出,收口轻轻放松向上提起。
进阶,圣诞树。
在八角星的基础上,放松提起后不要断开,再挤出,重复共3层。
注意:
垂直挤出,不然会变成巴黎斜塔。花型3,旋转玫瑰。
同一花嘴,还可以挤出玫瑰喔换花嘴啦,中号圆花嘴,三能sn7067.
和平面八齿花同样垂直向上挤出。
熟练后来做雪人。
垂直挤出,两层。
撒上糖珠。
在雪人的脑袋上点上红色糖珠作为鼻子。
身体上排一排颜色各异的糖珠,作为纽扣。
将饼干棒剪短,插入两侧做手臂。
(最好不要用蘸有巧克力的饼干棒,不要学我)中层,上下火,85℃。
烘焙2小时左右,直至表面干脆,可轻易脱离垫纸。
有热风最好开热风,干燥的快一些。
担心蛋白糖变焦黄,可以在烤盘上方盖一张锡纸。晾凉后用食用色素笔画上眼睛。
小雪人就做好啦~
贮存方法要注意。
大家最担心的就是受潮黏住,注意几点:
1.一开始要烤干,以轻易分离垫纸为主。
2.如果外部干燥(湿度低于50%),取出晾凉。
如果梅雨潮湿,烤干后不要取出,转回0℃,开热风,吹凉。
没有热风关掉后焖到冷,不要取出受潮。
3.取出后马上密封保存,可以放入干燥剂或方糖块吸湿。
4.尽快食用。这样,五种花型就做好啦~
小贴士
没有食用色素笔,可以用毛笔蘸取黑色色素画上表情。
也可以用毛笔蘸取可可粉,咖啡粉,点上眼睛。
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