提拉米苏手指饼干部分
用料
蛋白 | 65g |
糖 | 39g |
柠檬汁 | 几滴 |
糖 | 10g |
香草精 | 0.5g |
低粉 | 42g |
蛋黄 | 37g |
把所有原材料都称量好,蛋黄蛋白分开。准备好以后我们先打发蛋白,蛋白分三次加糖,打到硬性发泡状态,就是打蛋器提起后,蛋白霜是有支撑力的硬挺的小弯勾。蛋白打好后放一旁备用。同时我们可以把烤箱预热到190℃。
打发蛋黄。继续用刚刚打蛋白的电动打蛋器打发蛋黄。蛋黄加糖用电动打蛋器高速打发约一分多钟的时间,蛋黄就会体积明显增大发白,打蛋器划过时会留下明显纹路。这样的状态蛋黄就是打好了。
混合蛋黄糊和蛋白霜。先取三分之一的蛋白霜,加入蛋黄,翻拌均匀。然后把拌好的面糊,再倒回剩余的蛋白霜里,继续翻拌均匀。
这里需要注意的是,翻拌同样是不能用力的,注意要速度快,左右手配合要协调。只要手法正确的话,一般每次拌30下左右就能把面糊拌好。还有蛋白霜在跟蛋黄混合时,如果感觉有些发干了,可以用蛋抽手动搅拌几下,就又可以恢复顺滑的状态。把低粉和面糊混合。低粉过筛后加入面糊中,这里要用对角线切拌的方法来混合。具体就是右手拿刮刀垂直从两点钟方向插入盆中,一直划到八点钟方向抬起,手腕向上翻起,同时左手把打蛋盆转动90度。一直重复这个步骤,直到把所有的干粉都和面糊拌匀。拌好的面糊状态是细腻有光泽的。用刮刀提起面糊,会很缓慢地滴落,如果很快就滴落的话,那就是消泡了。
挤出手指饼干的形状。我们可以准备一个长一点的瓶子或者量杯,把大号圆形花嘴先装到裱花袋中,然后把裱花袋套长杯子上,再把拌好的面糊倒入裱花袋。然后再均匀得用力挤出一条一条手指饼干的形状。
不管挤成哪种形状,挤好的面糊都还是有明显纹路和硬挺度的,如果挤好了纹路就消失了,或者面糊就摊开散开了,那也是前面两个搅拌的步骤中有消泡面糊挤好后,就可以放到190℃的烤箱中层中层烘烤,8到12分钟,看到表面金黄就可以拿出来了。
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