提拉米苏(含手指饼干)
本菜谱由两部分组成,其中包含手指饼干教程。手指饼干偏甜,因为没有油和水,全靠糖份支撑发泡,不要随意减糖,不喜甜的可在奶酪糊中减除10~15克糖。
用料
手指饼干: | |
鸡蛋 | 2个 |
马彭卡斯奶酪 | 250克 |
鸡蛋 | 2个 |
细砂糖 | 72克 |
低筋面粉 | 80克 |
玉米淀粉(装饰用) | 30克 |
提拉米苏材料: | |
细砂糖 | 40克 |
吉利丁片 | 15克 |
冰水 | 60克 |
柠檬汁 | 2克 |
咖啡粉(速溶咖啡) | 2克 |
咖啡力娇酒 | 30克 |
朗姆酒 | 6克 |
可可粉(装饰用) | 10克 |
提拉米苏(含手指饼干)的做法
取两个鸡蛋,将蛋清和蛋黄分离。
蛋黄加入细砂糖12克,搅拌均匀。
打蛋器中速将蛋黄糊打发,提起打蛋器,低落的纹路三秒不消失即可。
蛋白中加入柠檬汁,细砂糖60克分三次加入蛋白打发,打发步骤与戚风一样。
打发至蛋白硬性发泡,提起打蛋器出现直立的尖角。
取三分之一蛋白与蛋黄糊翻拌均匀,再倒入剩余的蛋黄糊中,翻拌均匀,翻拌时从下往上翻拌,切勿划圈搅拌,以免蛋白消泡。筛入玉米淀粉,淀粉分多次缓慢加入,搅拌至看不到干粉为止,切勿搅拌过度,以免蛋白消泡。
装入裱花袋,无需用裱花嘴。也可以用圆形裱花嘴。
烤盘上铺上油纸,油纸上可撒一层玉米淀粉防粘。这里老师先挤了一个慕斯圈的大小,剩余的饼干糊挤成了手指长短的大小。看自己的需要。挤完后再筛一层薄薄的玉米淀粉,目的是防潮。烤箱预热,上火170,下火150度,烤20分钟,表面金黄即可。
取8寸慕斯圈,将慕斯圈用保鲜膜完全包裹,两边拧紧,将一面保鲜膜拉开卷至慕斯圈外围。
慕斯圈底部需加平面的盘子或者烤盘托底,防止慕斯圈掉底。
手指饼干底修剪成比慕斯圈小一圈,目的是为了让慕斯液更好的流入底部固定。
咖啡粉加60克开水冲泡,冷却后加入咖啡力娇酒和朗姆酒。
奶油奶酪隔热水中速打散,低速打匀至顺滑。
如上图。
淡奶油中加入3克朗姆酒,打发。
打发至奶油有纹路,可缓慢流动。
打发好的奶油和奶油奶酪混合搅拌均匀。翻拌手法无要求。
取2个蛋黄,加入细砂糖,隔水加热搅拌,搅拌至砂糖融化,蛋黄糊加热至大约80度,可用探针式温度计测量,没有温度计的靠经验,能闻到淡淡的蛋腥味。
吉利丁片提前加冰水软化,隔水加热融化,加入蛋黄糊。
等冷却至手温,倒入奶酪糊中,搅拌均匀。暂放冰箱冷藏。
手指饼干刷上咖啡液。
倒入奶酪糊,手指饼干在咖啡液中蘸泡,铺在奶酪糊中,再倒入奶酪糊。如果饼干漂浮起来,说明奶酪糊太稀,可放入冰箱冷藏一会,稍加凝固再操作。
放入冰箱冷藏凝固,取出后撒上可可粉即可。我的是因为奶酪糊少了,手指饼干有点浮在表面了,但是不影响口感。
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