皮皮的抹茶小方(抹茶慕斯)
有个抹茶控弟弟,对好久以前市售的一款抹茶慕斯念念不忘,所以一直想做一款我心目中的抹茶小方,参考了好多厨友的方子并根据自己的喜好调整,此款抹茶慕斯微苦不腻,是连我这种不嗜甜的人也爱的。
方子不难,只是步骤有点多,耐心细心完全没有问题。
方子量有剩余
模具:9*18*5的长条慕斯圈
6寸方形慕斯圈(辅助)
三能28*28金盘(抹茶蛋糕)
用料
<抹茶蛋糕胚> | |
鸡蛋 | 3个 |
细砂糖 | 50g |
玉米油 | 35g |
牛奶 | 42g |
低粉 | 45g |
抹茶粉 | 6g |
<牛奶慕斯层&抹茶慕斯层> | |
奶油奶酪 | 190g |
牛奶A | 150g |
细砂糖 | 45g |
吉利丁片 | 15g |
淡奶油 | 300g |
抹茶粉 | 15g |
牛奶B | 60g |
皮皮的抹茶小方(抹茶慕斯)的做法
<制作抹茶蛋糕片>
1、称重,准备好所有材料,低粉、抹茶粉过筛备用,烤盘铺好油布(油纸)。
2、将鸡蛋蛋黄和蛋白分离,放入无水无油的打蛋盆中,蛋白放入冷冻层备用。
3、蛋黄加入10g细砂糖,搅拌至糖融化,依次加入玉米油、牛奶,充分搅拌乳化。
4、加入已过筛的低粉和抹茶粉,蛋抽z字形搅拌至面糊细腻。
5、烤箱预热170℃。
打发蛋白,剩余的细砂糖分三次加入蛋白,打发至湿性发泡与干性发泡之间,打蛋器提起有小弯钩。
6、取1/3蛋白霜到蛋黄糊中,翻拌均匀后倒回蛋白霜里,继续翻拌均匀,混合好的面糊倒入之前铺好油布的烤盘,用刮板抹平,烤盘在桌面磕几下震出大气泡。170℃烤15分钟(注意表面上色,根据烤箱脾气做适当的调整)。
7、烤好后迅速将蛋糕移出烤箱,震出热气,表面盖油纸冷却备用。<制作慕斯>
1、吉利丁片提前用冰水泡软。
奶油奶酪室温软化或微波炉加热数秒,用蛋抽搅打至顺滑。
2、泡软的吉利丁片挤掉多余的水分,放入小碗隔水溶化或微波炉加热数秒至溶化后倒入牛奶A中,搅拌均匀。
3、吉利丁牛奶液分次倒入奶油奶酪糊中搅拌均匀。
4、淡奶油加砂糖打至6分发,与上一步的吉利丁奶油奶酪糊混合搅拌均匀。用6寸方慕斯圈切2片蛋糕片备用。
6寸方慕斯圈底部包好防漏保鲜膜,铺一片蛋糕片(烤面朝下),再倒入一部分牛奶慕斯糊(慕斯糊的量为高于蛋糕片1cm左右),放入冰箱冷冻1小时。
牛奶B加热至60度左右,筛入抹茶粉,搅拌至细腻无颗粒。
取少许牛奶慕斯糊到抹茶糊里,搅拌均匀,然后倒回剩余的牛奶慕斯糊中彻底搅拌。
长条慕斯圈包好防漏保鲜膜。
底部先铺一块小于模具的抹茶蛋糕片(之前6寸方模切下来的蛋糕片对半切,截掉过长的部分,烤面朝下)。倒入一部分抹茶慕斯糊(慕斯糊的量为高于蛋糕片1cm左右),放入冰箱冷藏20-30分钟再铺上之前冻好的牛奶慕斯+抹茶蛋糕(6寸方模的牛奶慕斯+抹茶蛋糕用小刀在模具四周划一下脱模,对半切开,截掉过长部分),最后倒入剩下的抹茶慕斯糊,放入冰箱冷藏4小时以上,最好过夜。
用热毛巾敷或吹风机吹热模具脱模,撒上抹茶粉和糖粉装饰即可。
多出来的量可以制作2个种大小的慕斯。
多出来的量可以制作2个种大小的慕斯。
小贴士
1、如果制作过程中,因为气温太低慕斯糊凝固了可以隔水加热一下或者放微波炉叮几秒,使慕斯糊恢复流动性 。
2、有慕斯围边的可以在模具内侧围上,这样最后脱模就不用加热模具,可以轻松撕下,超方便。
3、抹茶慕斯糊尽量搅拌均匀,我做得太急没有拌匀,最底层的慕斯和上面的分层了,有色差。
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