完美戚风蛋糕,超详细课程❤️
戚风
质地轻薄柔软如绢绸而闻名
不管是达人,还是烘焙小白
想必都听说过它的名字
很多的地方都会出现它的身影
蛋糕、慕斯、蛋糕卷等等
它的制作过程非常简单
但是!!
成功做好它却不是一件容易的事
此配方是12寸的蛋糕体
操作前,请详细阅读。
用料
牛奶 | 147克 |
玉米油 | 105克 |
低筋面粉 | 100克 |
玉米淀粉 | 30克 |
蛋黄 | 198 |
细砂糖 | 190克 |
塔塔粉 | 5克 |
盐 | 3克 |
柠檬汁 | 适量 |
蛋白 | 396克 |
完美戚风蛋糕,超详细课程❤️的做法
1、玉米油+牛奶。【牛奶可换成同配比的水】
2、搅拌至颜色变白乳化。
3、筛入低筋面粉,玉米淀粉。用手划Z字或一字拌匀,无干粉,避免过度搅拌.起筋。
4,加入蛋黄。
5、搅拌均匀。
6、面糊成品,应该是偏浓稠,稀了就是消泡了。蛋白分三次加入糖打发至8分小尖钩状态。 【蛋白打发至鱼眼+1/3糖、继续打发蛋白泡沫细腻,发白+1/3糖、继续打发蛋白出现纹理+1/3糖】
取1/3蛋白霜加入面糊中,用翻拌.切拌手法混合均匀,再将混合好的蛋糕糊倒入剩余的蛋白霜中混合均匀。
倒入模具,抹平表面,震出大气泡,送入提前预热好的烤箱,上火170.,下火160,40分钟。
取出烤好的蛋糕,从高处摔一下,倒扣在烤架上,完全放凉后脱模。
此配方可做一层、二层、三层蛋糕。
蛋糕尺寸换算
小贴士
1、烤箱:
每个烤箱的脾气都不一样,可以买一个温度计来检测实际温度。烤之前一定要预热。
2、 容器:
打蛋清的盆儿最好是不锈钢的高点的盆子,以免打发时外溅。而且盆子必须保证无油无水不掺杂一点蛋黄,否则蛋清不容易打发哦~
2、模具:
一定要选择粘模而不是不粘模具,因为不粘模具会影响蛋糕爬高的。
3、翻拌:
自下而上刮底抄边的手法翻拌,翻拌的动作一定要轻柔,以免打发的蛋清消泡。
4、乳化:
蛋黄糊部分,油水要充分乳化。不然蛋糕很容易回缩。
5、轻震:
蛋糕烘烤前出炉后一定要轻震几下,这个步骤很重要一定不要省略,烤前轻震为了震去大气泡。烤后轻震为了避免凹陷。
6、蛋白:
一定要打到干性发泡。打发过程中要不断观察蛋白状态。打发不到位,或者混合时消泡会让戚风塌陷,同时会让戚风内部组织变得比较密实、不蓬松,甚至可能会在蛋糕中间出现一层密实的完全没有蓬松感的组织(俗称布丁层),这种情况下蛋糕的内部也会湿软,让人觉得“没烤熟”。
7、脱模:
一定要完全冷却才能脱模,不然会塌腰的。
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