巧克力漩涡树桩蛋糕
听完Emily老师的巧克力漩涡树桩蛋糕课,是不是很想自己动手试试呢?超详细的文字加图片的配方来啦!来来来,大家动起来咯~~
此配方有完整详细的视频教学,有需要的同学可以关注我同名微博(Emily的烘焙人生),直接在微博下可以观看,另外我们定期有免费视频直播课程,开课时间会在微博上公布
用料
一、巧克力卷 | |
A:开水 | 60g |
A:可可粉 | 10g |
B:蛋黄 | 4个 |
B:油 | 60g |
B:好时巧克力酱 | 10g |
C:低粉 | 60g |
D:蛋白 | 4个 |
D:柠檬汁 | 几滴 |
D:砂糖 | 70g |
二、甘纳许酱(非淋面用) | |
纯脂黑巧克力 | 50g |
淡奶油 | 50g |
三、巧克力奶油 | |
A:淡奶油 | 300g |
A:砂糖 | 18g |
B:甘纳许酱 | 100g |
巧克力漩涡树桩蛋糕的做法
一、巧克力卷
(此方子用商用烤盘40*60大小是三分之二盘的量,如用家用28*28的卷盘要减四分之一的量,那么做出来的树桩蛋糕高度会矮一些哦)1.将A搅匀放凉,加入B料中搅匀。
2.将C料筛入第1步中,用蛋抽划“Z”字或“一”字形搅到无干粉状态,换橡皮刮刀压拌至无颗粒备用(预热烤箱170℃/160℃)。
3.D料打发,砂糖分三次加入,第一次加糖是蛋白出鱼眼泡状态,第二次加糖是蛋白体积变大,气泡变小状态,第三次加糖是蛋白气泡变得细腻的状态,将蛋白打至硬性偏软状态(大鸡尾状)。(可根据自己平时打蛋糕卷的方法去打)
4.取少量D料与做好的第“2”步用橡皮刮刀拌匀(此处采用翻拌、压拌手法)
5.将第“4”步倒入剩余的打发的蛋白中翻拌均匀。
6.倒入烤盘,用刮板抹均匀。
7.震盘,排气,入烤箱,170℃/160℃,20~25分钟。
8.出炉,震盘,排气,晾晒备用。
二、甘纳许酱(非淋面用):
两者放一起隔水(60℃以下水温)化开,放凉备用,用时状态是液体状,如果凝固了需要重新加热至液体晾凉用。三、巧克力奶油:
将A打至八成发,倒入B料,用橡皮刮刀拌匀成巧克力奶油(冷藏十分钟再用)
备注:淡奶油中砂糖的量取决于甘纳许酱中巧克力的百分比,此处用的是70%,如用牛奶巧克力或55%的巧克力可以每100g淡奶油减少1g砂糖四、蛋糕组装
1.取下蛋糕卷,切除四边量一下尺寸,平均分成三块,涂抹上巧克力奶油(厚薄根据个人喜好)
2.将每片蛋糕卷用手卷成圆柱状,等一片卷好后接口放置第二片头部接着卷起,三片以同样方法卷成圆柱体。
3.用排齿在蛋糕卷侧面和顶部挤上巧克力奶油, 会抹面的同学可直接抹面。
4.最后用草莓装饰,洒上防潮糖粉即可。
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