手绘脚印蛋糕卷
很多厨友常常苦恼蛋糕卷粘皮的问题,
我总结我的经验在这个方子步骤里,
尽我的能力用语言来描述清楚,
实在不清楚的地方微信聊吧
或者自行脑补ಠ_ಠ
贴士:
1:蛋糕卷不需要非常稳定的蛋白霜,所以不必加白醋或柠檬汁了
2:用28X28的三能不沾金色烤盘,铺硅胶垫再铺一层油纸哦
3:先打蛋黄糊还是蛋白糊真的没有顺序,只是可以少刷一次打蛋头的问题
4:图案不用挤满盘,卷起来也只是露出中间部分。烤脚丫的时候温度和时间要拿捏好,这个没有固定的时间,因为每个人挤出的量和大小都是不一样的,挤得面糊面积大或者厚时间就稍稍多一点,反之则少,但也不过是30秒~1分钟的事情,只要脚丫的面糊结层皮,不粘手了就可以的了,这个火候的把握要动态的观察,不要离开烤箱,多试几次就有经验了。
5:千!万!别等凉透再卷
6:用刀划小口真的好卷喔
7:熟能生巧
个人经验,仅供参考哈哈
用料
低粉 | 85g |
可可粉 | 5g |
白砂糖(蛋黄糊) | 15g |
牛奶 | 45g |
玉米油 | 45g |
蛋黄 | 4个 |
白砂糖(蛋白糊) | 45g |
蛋白 | 4个 |
香草精 | |
好时巧克力酱 |
手绘脚印蛋糕卷的做法
蛋黄和蛋白分离至无水无油的盆里,蛋白不要混入蛋黄,如果不小心掉进蛋黄,用小勺舀出来也没问题。先用电动打蛋器低速度打发蛋白至啤酒粗泡状(切断蛋清的组织结构)第一次加糖15g。转中速继续打发。
蛋白泡沫变细腻状第二次加糖15g转高速打发
蛋白泡沫消失,变的细腻仍可流动状第三次加15g白糖转中速打发至硬性
打发完好的蛋白霜细腻有光泽,纹路不会消失,拉出打蛋器看得到小角儿。放入冷藏保存。
蛋黄加奶、加糖15g、加香草精几滴用手动打蛋器搅打,我偷懒了用刚才打蛋白霜的打蛋器低速搅打,也可以的哦!所以先打蛋白霜了,省去一次刷洗打蛋头哈哈
一般搅打一分钟蛋黄、牛奶、糖即能融化混匀彻底了,手动的时间要久一点
一次性加入油,继续打蛋器低俗搅打至充分吸收
油水没有分离哦!
低粉过筛2次,筛入蛋黄糊里
打蛋器低俗搅打至无干粉,面糊细腻
挺细腻的吧?加入三分之一的蛋白糊,刮刀翻拌均匀
倒回蛋白糊盆里全部翻拌均匀
从拌好的面糊里舀一大勺到小碗里,加入5g可可粉
搅拌均匀装入裱花袋,剪小口,口子不要剪大了,否则脚豆儿挤出来太肥硕了哈哈
烤盘铺硅胶垫再铺一层油纸
在油纸上画出脚印
可以换着方向画。画的时候预热烤箱200度
先把画好的脚印部分200度烤1分钟,表面干燥不流动即可
面糊倒入烤盘抹平,轻拍盘底震出气泡
180度中层上下火20分钟即可拿出。拿出后在操作台上摔一下烤盘,以利于热气散出,晾置30秒,让表皮也散热。
盖一层新油纸倒扣烤盘
趁热揭去底部油纸
再取干净油纸盖上保持湿度继续散热,也可以用原油纸加盖,我没有继续用是因为这张纸是最后卷蛋糕卷的,为了干净所以换了
不要等完全凉透,手感还有温度时再次倒扣
揭去油纸,不会沾皮儿哟!用锋利的刀横向划开,不要太深表面就好,卷的时候会很好卷
随心所欲的挤上巧克力酱,四边留空
利用油纸卷起来,室温定型即可,我没有利用擀面杖啥的,熟能生巧。着急切片食用的话可以进冰箱冷藏30分钟切片
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