蛋糕卷—手绘浮云卷
用料
蛋黄 | 个 |
牛奶 | 克 |
蛋糕卷—手绘浮云卷的做法
1⃣️浮云卷: 1.蛋黄5个➕糖20克用手动打蛋器搅打均匀(微微发白即可,多打容易起泡)。 2.牛奶280克➕淡奶油45克用刮刀混合煮沸。慢慢倒入1中,快速搅打(切记:倒要慢,搅打要快)。冷却至手温(可隔冰水搅动降温)。
3.低筋面粉45克(可以替换口味,比如抹茶粉,草莓粉,可可粉,保证总克数45克即可,比如图中为12克黑芝麻➕33克低筋面粉)➕冷却后的2,Z字型搅打均匀,隔水加热至粘稠状态(划8字型,停留几秒后消失)。隔水中取出盆,继续搅打降温至40度左右待用。
解释上一步中的8字型
4.蛋白4个➕柠檬汁(白醋)3克➕盐1克➕糖60克(分3次加入),打发至小弯勾。与蛋黄糊分次翻拌(见爆浆戚风)。
5.方型烤盘,垫硅油纸,中层,上火180,下火150,烘烤30分钟左右至表面上色。
6.烤完,马上从烤箱取出,如图滑出烤盘晾凉(不可提两角,不然会有很多皱纹)。
2⃣️手绘芝士糊: 1.吉利丁片3~5克,冷水泡软。 2.大利年芝士80克,隔水加热,软化至无颗粒。加入细砂糖15克,继续隔水加热至砂糖融化。 3.牛奶20克➕1捞出的泡软的吉利丁片,用刮刀隔水融化,分次加入芝士糊搅匀(每次都要融合)。 4.加入淡奶油30克,翻拌均匀。有颗粒就过筛。 5.芝士糊要用保鲜膜盖住,防止干化。 备注:芝士糊➕10~20克牛奶,可做芝士糊淋面。
6.取一小部分芝士糊装入裱花袋,加竹炭粉,用来勾边。使用前要先测试芝士糊的形状:在一旁,挤出两条重叠黑色芝士糊,会融合就再加竹炭粉,不会融合即可使用。勾边完放入冰箱冷冻。
7.剩下的芝士糊装入几个裱花袋,用色素调成不同颜色的芝士糊。待勾边冷冻完成后,取出,补全图案,继续放入冰箱冷冻。
性状测试
3⃣️香缇奶油: 淡奶油(安佳)150克➕马斯卡彭15克➕糖粉7克,打发至十成(直立尖勾)。刨入柠檬皮适量翻拌几下。
4⃣️组装: 1.待晾凉的蛋糕卷表面完全干后,取一张新的硅油纸,倒扣。(不晾干,皮会斑驳地粘在硅油纸上,影响美观。)。 2.取一些3⃣️奶油用刮刀如图铺一层。
3.蛋糕胚短的一面朝自己,长边取四分之一处,挤两条粗奶油,然后往上面一直叠加奶油,也可加入水果等。
4.卷蛋糕手法,一手要顶住边缘,一手借卷杆翻卷。
5.蛋糕卷接缝处朝下,卷起,包住,放冰箱冷藏。
6.头尾切除,移手绘图装饰。
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