古早味蛋糕~儿时的味道(28加深烤盘)
古早味蛋糕以质朴纯粹的老味道,细腻湿润、轻盈绵密,征服了许多人的味蕾。因为采用了烫面法,把面粉加入到热油中,面粉里的淀粉以及蛋白质在高温下会发生变性,进而能够吸收更多的水分,因此口感湿润。
用料
蛋黄 | 12个 |
玉米油 | 150克 |
低筋粉 | 180克 |
牛奶 | 130克 |
蛋清 | 12个(65克左右的鸡蛋) |
盐 | 3克 |
细砂糖 | 145克 |
柠檬汁(可用白醋代替) | 少许 |
柠檬屑(可无) | 少许 |
古早味蛋糕~儿时的味道(28加深烤盘)的做法
准备好所有材料。
先做蛋黄糊部分。低筋粉提前过筛。蛋黄和蛋清分离,把蛋清冷冻几分钟再拿出来打发,蛋白会更加稳定和细腻。
柠檬用盐水洗净,擦三分之一个柠檬屑待用(增香去腥)。
烤箱提前预热上下火150℃玉米油加热到70℃到80℃之间立刻关火。
将热油倒入过筛好的面粉中,快速拌至无干粉。
加入牛奶快速继续拌匀。
将所有蛋黄加入面团中朝一个方向搅拌均匀。这一步要有点耐心,要拌至蛋糕糊没有颗粒。
最后加入柠檬屑拌匀。
做好的蛋黄糊如果觉得干可以加点牛奶调到最佳状态。因为鸡蛋大小和面粉的吸水率不同,蛋糕糊最终的状态是有差别的。
做好的蛋糕糊要盖上防止水分流失。开始打发蛋白。
像这样边缘冻起来一点点渣渣的状态。蛋清中加入盐和柠檬汁。用打蛋器打发出鱼眼泡加入三分之一的细砂糖继续快速打发。
打发至细密的泡沫加第二次三分之一细砂糖。再打发至出现纹路加最后的细砂糖,可以先高速最后转低速打发。12个蛋不建议一直低速打发,会累s!
打到提起打蛋头呈鸡尾状即可。蛋白打发注意盆壁也要打到。
混合蛋糕糊。
先取三分之一蛋白霜到蛋黄糊中,翻拌均匀。再将翻拌好的蛋糕糊全部倒入到蛋白霜中。翻拌均匀!手法和戚风蛋糕一样,注意不要消泡。拌好的蛋糕糊。
将蛋糕糊从离模具20厘米的高处缓缓倒入铺好油纸的模具中,这样可把蛋糕糊中的大气泡消失。
模具用的是风和日丽28乘以28乘6的的金盘。轻轻震几下烤盘,把大气泡震掉,再用刮板抹平蛋糕糊表面,放入装有冷水的烤盘里,冷水高度2到3厘米就可以了。
放烤箱中下层,上下火150℃70分钟左右。温度和时间仅供参考。
烤到40~50分钟的样子可以快速开烤箱门加盖锡纸。最后五分钟判断熟没熟 可以用竹签插入蛋糕中再拔出来。如果拔出来是干净的就是熟了可以出炉。如果带出来蛋糕就还要延长烘烤时间。
出炉不需要震,只要提起油纸把蛋糕移出模具,撕去四周油纸。千万小心别翻车。
将蛋糕表面铺上油纸用烤网或者板子反转蛋糕,撕去底部油纸,看是不是很嫩很嫩抖抖更健康。
加了柠檬屑口感更加丰富。
因为蛋糕是水浴非常柔软,出炉后随着热气散掉,温度下降会轻微回缩一点点是正常的。
小贴士
烫面的油温不能过高,70℃到80℃之间合适。
蛋白霜打到鸡尾状。不能不到位,也不能像戚风那么硬。打发不到位蛋糕回缩厉害,蛋白过硬会烤开裂。
温度和时间要掌握好!出炉前检查是否烤熟了方法告知了。
最后要注意蛋糕出炉反转的时候一定要拿稳当了。
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