零失败,弹性十足的戚风蛋糕
这是8寸的量~如果想做6寸的,我最后面有附上6寸的量
用料
鸡蛋 | 6个 |
细砂糖 | 100克 |
玉米淀粉 | 10克 |
玉米油 | 60克 |
纯牛奶 | 75克 |
低筋面粉 | 100克 |
零失败,弹性十足的戚风蛋糕的做法
蛋黄蛋清分开,分好蛋之后,先把蛋黄和玉米油、纯牛奶混合,放一旁备用
(就直接把玉米油和纯牛奶倒进装蛋黄的碗就行了,不用搅拌,只是为了防止蛋黄结皮)接下来我们来打发蛋清。电动打蛋器一档低速打两下打散蛋清,转三档高速打到透明的蛋清变白,提起打蛋器有粗糙的小尖钩时,加第一次糖
继续三档高速打到蛋白霜变细腻,开始有阻力,有小尖勾时,加第二次糖
继续三档高速打,边打边转动打蛋器,把盆边缘的蛋白霜也打进去,打到细砂糖融化,出现细腻的尖钩时,加剩余的糖和玉米淀粉
(加玉米淀粉能吸收蛋白霜多余的水份,让蛋白霜更稳定,如果实在没有玉米淀粉也可以不加,不过蛋白霜会更容易消泡噢)搅拌一下就开二档中速打到拌匀粉和糖之后,用刮刀把盆边不均匀的蛋白霜刮到中间,转一档低速打,打蛋器垂直对着蛋盆,在盆中间画圈圈慢慢打,打几圈就要提起来看看尖钩状态,打到尖钩挺立,细腻有光泽就行,不要打发过度,打好放一旁静置
(如果打发过度了,蛋白霜就会变得粗糙然后有点油水分离的样子了,这样的蛋白霜就补救不了了)打好蛋白霜之后,就可以预热烤箱了。然后来处理蛋黄糊,把低筋面粉加入到蛋黄、玉米油和牛奶当中,用手动打蛋器画圈圈搅拌,搅拌到粘稠、无颗粒就行了
弄好蛋黄糊,来检查一下蛋白霜的状态,用个干净的手动打蛋器(或者电动打蛋器)手动搅拌一下蛋白霜,如果蛋白霜变粗糙了,就说明它还不够稳定,还要再打发一下,如果没有粗糙,还和刚才打好的状态差不多,就说明蛋白霜稳定了,用打蛋器手动搅拌两三圈就可以挖一勺去蛋黄糊那边混合了,搅拌匀之后又再次检查一下剩余的蛋白霜,没问题的话又搅拌两三圈就把混合糊倒回进蛋白霜混合
(反正记得和蛋黄糊混合之前都先手动打两下蛋白霜就不会有错啦)混合的时候不能画圈圈,要用刮刀切拌,刮刀从糊中间切到底部,再把底部的糊从边缘翻上来
(记得一定不能画圈圈,画圈圈很快消泡的)拌匀之后把糊从10-20cm的高度倒进模具,有助于消大气泡,倒完用刮刀稍微整平一下表面,把模具拿高摔两下消大气泡,表面消不掉的大气泡用牙签挑掉,然后放进烤箱中下层,上下管150℃,40分钟左右
注意,做戚风蛋糕不能用不沾的模具,因为戚风要靠模具的壁去爬高,如果是不沾的模具,戚风是爬不高或者容易回缩的。所以模具最好选择‘阳极活底模’我是长帝30L的烤箱,每个烤箱脾气都不一样,第一次烤最好守在旁边观察,通常膨胀之后稍微回缩了就是熟了的(这次没拍到视频,用个以前的视频,视频里面是8寸的模具6寸的量,所以长得不高。请忽略我的倒影😂)
蛋糕拿出来之后插牙签进去,抽出来的牙签没有粘着糊糊就是熟了,如果牙签还粘着糊糊,就立刻放回烤箱再烤5分钟出炉之后把模具拿高摔两下,有助于把底部的热气镇出来,然后迅速倒扣,晾凉两小时以上,就可以脱模了
我一般是晚上做好倒扣晾凉,第二天早上再脱模
(一般成功的戚风蛋糕是不容易变形的,所以脱模的时候可以直接用手去把蛋糕剥离模具,不要太粗暴就行了,一般旁边剥离了,底下一推就出来的了)非常有弹性~😉
小贴士
对于蛋糕顶部开裂,我个人觉得没问题,如果不想开裂,可以把上管温度再调低点,时间再延长一点😜
附上6寸的方子~
鸡蛋:3个(分开蛋黄蛋清)
细砂糖:60g(分三次加入蛋清打发)
纯牛奶:40g(最初和蛋黄放一起)
玉米油:35g(最初和蛋黄放一起)
玉米淀粉:5g(和第三次细砂糖一起放入蛋清打发)
低筋面粉:50g(和蛋黄牛奶玉米油混匀)
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