巧克力蛋糕(小嶋配方)
用料
巧克力66%可可含量(原方70%100g 55%30g) | 130g |
发酵黄油 | 75g |
全蛋液 | 130g |
细砂糖 | 82g |
可可粉 | 26g |
白葡萄酒(原方樱桃白兰地) | 30g |
巧克力蛋糕(小嶋配方)的做法
巧克力黄油分别切成小块,放入小碗里,隔水加热至熔化,食材温度大约为30-35℃
蛋液搅碎,加入细砂糖,隔水加热,不断搅拌,至砂糖熔化。温度大约为37℃时,从热水中移开,37℃ 的全蛋液比较容易打发。
电动打蛋器高速搅拌4-4分半钟,提起打蛋器,能够书写出清晰的8字,表明搅拌完成。
用电动打蛋器低速继续搅拌2分钟左右,对食材的细腻程度进行调整。
待1中的巧克力黄油温度降到37℃以下是,倒入可可粉搅拌均匀,完成巧克力酱的制作
将巧克力酱倒入打发好的全蛋液里,按照2点钟到8点钟方向,搅拌150次,此时面糊呈现粘稠状态。此时预热烤箱
加入葡萄酒,继续搅拌40次,面糊已没有那么粘稠,且富有光泽,面糊温度以23℃最佳
将面糊倒入模具里(我用的模具是6寸戚风蛋糕模,底面四周铺油纸)
180° 15-17分钟即可。在距离面糊边缘1cm处插入牙签,面糊不粘稠,距离2cm处插入牙签,面糊粘稠,表明烤制完成。表明撒一层糖粉。(要想打造入口即化的口感,就不能烤制时间过长,烤好的蛋糕中间部分仍然很软,仿佛半生不熟即可)
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