【小高姐】巧克力戚风蛋糕-记录配方步骤
B站up主:小高姐的魔法调料
【小高姐】巧克力戚风蛋糕 最靠谱的蛋糕烘焙 不塌陷 一次成功--记录配方
(7寸直径 4寸高烤盘,或者8寸直径 3寸高烤盘)
这个配方真的太棒了!!可可戚风一点都不消泡!!组织非常绵密柔软!!我做了两次都非常成功!但是我比较喜欢文字配方,所以自己记录一下
6寸-水浴法
鸡蛋 3个
低筋面粉 39.2克
可可粉 16.8克
牛奶 67.2克
糖 42克
油 42克
蛋白打到偏干一点的湿性发泡(medium peaks / 中性发泡)
预热烤箱320°F/160°C
盖锡箔纸 预热好的烤箱 调低温度 到300°F/150°C 先烤1小时
一小时后,去掉锡箔纸,再烤20分钟
用料
鸡蛋 | 5-6个 |
玉米油 | 75克 |
可可粉 | 30克 |
低筋面粉 | 70克 |
牛奶或水 | 120克 |
糖 | 75克 |
白醋 | 10克(可不加) |
【小高姐】巧克力戚风蛋糕-记录配方步骤的做法
温水倒入烤盘
放入烤箱预热160℃
分蛋
(选择喜欢的方法就行,徒手分蛋我容易弄破蛋黄,还是直接分比较适合我)油+可可粉,一起倒入锅中,最小火加热到微微有涟漪,约65℃
(家里没有图片这种小锅,我直接用大的不锈钢盆加热,少洗个锅)一边开最小火一遍搅拌,直到可可粉完全溶解于油中,关火
离火,筛入低筋面粉,搅拌均匀。
PS:油不会让面粉产生面筋,具体原理可参考B站up主:Rosa厨房研究报告【烫面、前蛋、后蛋、粉油法,选出最好用的戚风配方】
(小高姐的配方其实就是粉油法+水浴法,棒棒哒)牛奶+蛋黄,倒入盆中搅拌均匀。
PS:加牛奶之前,确认一下液体温度,温度过高小心变成蛋花汤!最后成为细腻的可可蛋黄糊。
每个牌子面粉吸水性不同,如果太干了不顺滑不流畅,可以加几滴牛奶进去。无水无油干净的盆,蛋清+白醋+糖(分三次),打发至湿性发泡过一点点,提起打蛋头看一下,蛋白霜底座是直立的,上面是个小弯钩。
PS:我目前见过最细致、完整的蛋白霜打发方法,是这个B站up主:甜悦家烘焙【《Tinrry下午茶》教你做戚风蛋糕】,她的菜谱除了普通打发状态的观察,还有蛋白霜消泡检查及处理方法,特别细致!打出来的蛋白霜像奶油一样!下厨房也有她的菜谱。取1/3蛋白霜加入蛋黄糊,翻拌均匀。
PS:由于蛋白霜和蛋黄糊密度差距较大,直接混合容易导致蛋白霜消泡,所以各个菜谱都说先取一部分蛋白霜和蛋黄糊混合,让这一部分混合液密度接近蛋白霜,降低消泡的可能。将混合好的面糊倒入剩下的蛋白霜,翻拌均匀。
(我一般不会直接将面糊盖在蛋白霜上,感觉上会把蛋白霜压消泡哈哈哈)如果是固底模具,可直接继续下一个步骤;如果是活底模具,此时需要在模具下方包至少两层锡纸,防止漏底。
可参考我的图。将混合好的蛋糕面糊于距模具15cm高处倒入,消灭部分大气泡。
可以观察到,此时的面糊是顺滑、蓬松的,如果像液体一样则代表消泡了。轻震两下模具,消灭部分大气泡。
给模具窝个帽子,免得早早上色烤焦。
放入盛水的烤盘中,150℃烤一小时。
三层烤箱放最下层。一小时后,去掉锡箔纸再烤20分钟。
出炉,震两下倒扣晾凉。
如果超出模具高度,可倒扣,下方垫三个相同的杯子保持水平晾凉。
(但是要在旁边注意观察,我第一次就是这样晾凉,人去忙其他的了,结果蛋糕整个自动脱模掉下来,砸歪了...)放凉后,徒手脱模。
完成!
看看我的~
这个就是砸歪的那个~
第二次做的~
这次就放在架子上晾凉了,完美!第二次一样完美~正好到妈妈生日了~做个生日蛋糕~
emmm切得有点丑丑的,不过就是给你们看看内部~
小贴士
6寸-水浴法
鸡蛋 3个
低筋面粉 39.2克
可可粉 16.8克
牛奶 67.2克
糖 42克
油 42克
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