三色蛋糕卷
一盘三色蛋糕卷,一家三口每人都不同口味,一次性满足三个愿望,奶思。这个配方用量是28×28厘米的正方形烤盘。
用料
蛋白 | 5个(170克) |
蛋黄 | 5(85克) |
玉米油 | 50克 |
盐 | 1克 |
糖 | 60克 |
柠檬汁 | 适量 |
牛奶 | 60克 |
低筋面粉 | 60克 |
淡奶油 | 150克 |
白砂糖 | 15克 |
三色蛋糕卷的做法
把牛奶和色拉油用手动打蛋器顺时针方向由里到外拌匀,乳化成一个细腻顺滑的状态。
把过筛好的低筋面粉加进刚刚混合好的液体里面,还是顺时针方向,由里到外,注意盆边的面糊也要混匀进去。混匀之后是细腻顺滑的。
然后我们拿一个干净无油无水的盆进行蛋清和蛋白的分离,注意蛋清盆里不要混有蛋黄,然后把分好好的蛋黄一个个慢慢的加进刚刚做好的面糊里,拌匀成细腻顺滑的状态。
然后拿一个筛网把刚刚的蛋黄糊过滤一遍,然后蛋黄糊变得更加细腻就可以了。
过筛一遍的状态,过筛可以使蛋糕体的口感更好,更柔软蓬松。
打开烤箱预热到170度,然后开始打发蛋白霜,在蛋清里加入几滴柠檬汁,开高速打发到大粗泡,然后加入三分之一的细砂糖。
开低速打发至蛋白霜变成小细泡,比刚才细腻的状态,然后加入三分之一的细砂糖。
还是开低速继续打发蛋白霜到出现纹路不消失,蛋白霜细腻有光泽,而且提起打蛋头有才长长一段蛋白霜挂着不掉落即可。
用切拌的方法把蛋黄糊加入蛋白霜里,要分三次加入,每一次都拌匀才加入下一次面糊里,最后看不见白色的蛋白霜即可。
准备三个大小差不多的盘子,大概均匀分成三份面糊,原味就直接装入裱花袋挤在烤盘上;一份里面加入斑斓香精,混合均匀再装裱花袋里挤在烤盘上;另一份加入红丝绒色素装袋挤入烤盘。(面糊实在分得不均匀也没事,等会做出来就是拼色的蛋糕卷了,所以不要拖泥带水的,浪费时间去称面糊,因为怕面糊消泡严重,影响最后蛋糕体的蓬松度,这一步一定要快,姿势要帅,干脆利落,速战速决!!!因为一但加了色素蛋糕糊会快速消泡的,所以蛋白霜注意一定要打发到位,成功的面糊是浓稠的,细腻的,如缎带一般的。如果你的面糊太稀了,就说明打发不到位或者拌匀的时候消泡了。)蛋糕糊状态参考这个图片。
然后轻轻震一下烤盘,将大气泡震走,能让蛋糕体更细腻。把蛋糕糊放入预热好的烤箱,150度烘烤30分钟左右,出炉后震一下烤盘,马上盖一张油纸,倒扣撕掉油布,再盖油纸晾凉。
奶油加糖打发至硬挺,就是奶油出现有纹路,提起打蛋头有个小尖尖,奶油一定要打硬挺,不然夏天天气太热了,容易融化,卷蛋糕卷的时候型不好看会塌。
晾凉后倒扣蛋糕,把正面的油纸撕下。切下边缘,上面斜切,下面正切。先整体薄涂一层奶油,中间靠下的位置堆高一点,卷起来冷藏一个小时以上(冷冻一会奶油不容易化,我没有冷冻,切的时候都化了)。
冷藏或者冷冻定好型以后就可以切块了,你们可以插上冰棒棍,绑上丝带装饰,就是棒棒糖蛋糕啦,也可以挤点奶油,放点水果之类的装饰。
小贴士
1.如果没有牛奶可替换成水,虽然口感有影响,但是影响不大。
2.蛋黄糊不要偷懒不过筛,影响最后口感,而蛋白霜注意打发到位和混匀手法。
3.方子里的低筋面粉的分量只是参考,要灵活运用,主要是看状态,因为每个人用的牌子不一样,吸水性也不同,如果面糊偏干你就加多点水,如果偏稀你就多加点低粉,一切看状态不能死板。
4.细砂糖的话如果觉得太甜可以根据自己的喜好增减,但是不建议减少太多,因为细砂糖可以帮助打发的,如果减少太多影响蛋白霜稳定性。
5.话说鸡蛋是中等大小的(大概55克左右),不是特别小的土家鸡蛋,所以这里给的是克数作为参考,不是死板的根据鸡蛋个数来放!!!万一遇到称量的时候蛋清多了几克应该倒掉还是放进去呢?我认为总液体的量可多不可少,多了最后蛋糕卷会蓬松一点,少了反而蛋糕会没那么松软并且厚度不够,最终影响蛋糕卷的饱满度。提到这个是因为,以前新手的时候也是因为这个鸡蛋的问题吃了不少亏,所以还是提醒一下大家,血泪教训,与君分享。
暂时就想到这么多了,如果还是有不懂的,欢迎大家给我留言,一起交流学习探讨。
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