香气扑鼻 丨奶香红茶戚风
用料
鸡蛋 | 3个 |
玉米油 | 35克 |
红茶液 | 35克 |
细砂糖 | 40克 |
低筋面粉 | 45克 |
柠檬汁 | 3滴 |
盐 | 0.5克 |
香气扑鼻 丨奶香红茶戚风的做法
将鸡蛋的蛋清和蛋白分开,蛋清装进无油无水的盆里放进冷冻速冻一会儿。
红茶液冷却至室温后,称35克红茶液加入35克玉米油搅拌至充分乳化。
乳化完成后筛入45克低筋面粉,混合至无干粉状态(不要画圈搅拌,避免面粉起筋)。
然后再加入3个蛋黄,用手动打蛋器画一字搅拌。
搅拌均匀后是有流动性且细腻的蛋黄糊。
此时预热烤箱,上下火150度。
将蛋清从速冻中取出,盆壁周围有小冰渣,整体还是有流动性的。在蛋清加入几滴柠檬汁,用电动打蛋器低速打发。
把糖和盐称重好混合均匀,第一次打至出大鱼眼泡加入1/3白砂糖,继续打发至泡泡丰富细腻时再加入1/3白砂糖,待蛋清打发出纹路的时候再加入最后1/3的白砂糖。
打发至偏干的湿性发泡即可,打发好的蛋白霜是非常细腻有光泽的。
提起打蛋器检查状态。
用刮刀刮起是不掉落的。
蛋白打好后取1/3放入蛋黄糊中,用切拌或翻拌手法混合均匀。
再倒回剩余的蛋白中,继续翻拌混合(手法要轻柔但速度要快)。
从高处倒入六寸活底模具。
拌好的面糊是浓稠细腻没有消泡的状态。
面糊均匀后轻震几下震出大气泡。
放烤箱中下层,上火调至135度下火调至140度先烤15分钟,15分钟后上火升高至150度下火升高至160度再烤35分钟。
逐渐长高中,顶部微微开裂,问题不大~
待到戚风从最高处回落就可以准备出炉啦。
出烤箱后大力震出热气,立刻倒扣,放凉后脱模即可。
组织很不错,吃到嘴里香香甜甜软软。
可以开吃啦 😋
这是之前做的椰香戚风,用椰子油制作的戚风吃起来有淡淡的椰香味,非常好吃。
开裂特别小,漂亮~🥳
组织同样很绵密,大气孔很少,蛋糕也没有回缩塌腰。
小贴士
⒈此方采用后蛋法制作,蛋黄糊会更细腻。
⒉蛋清的打发程度,会影响到蛋糕的蓬松程度,但是它不是造成严重塌陷或者开裂的主要原因,引起回缩的最主要原因是温度不够或者烤制时间不够长。开裂与否不是界定戚风是否成功的标准,戚风只要达到不回缩,内部结构细腻松软就是成功的。想要不开裂的戚风,就要注意用低温慢烤的方式。
⒊戚风模具最好选用阳极模具,戚风才能爬高长高,不粘模具容易失败。
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