夏天的风——百香果戚风
偶然的尝试,让我推开了这款蛋糕的任意门,当酸酸甜甜的百香果果汁碰撞上绵绵入口的戚风蛋糕,就像炎炎夏日的一抹清凉,吹过发间,掠过心头,回味无穷。
用料
百香果 | 50克 |
玉米油 | 50克 |
白糖 | 80克(蛋黄用35克,蛋白用45克) |
低粉 | 85克 |
鸡蛋 | 5个 |
夏天的风——百香果戚风的做法
新鲜鸡蛋5个,分别称出百香果果汁,玉米油各50克,白糖80克,低粉85克。
准备一个无水无油深盆,依次加入玉米油,蛋黄用白糖,百香果汁(按照顺序),并用手动打蛋器抽打成油水融合完好的液体,静置片刻后分三次筛入,称好的低筋面粉采用切拌翻拌的方式,混合均匀。(不可过度搅拌)
另外再准备一个无水无油的深盆,彻底分离蛋清和蛋黄,蛋清中一定不能混合蛋黄。蛋黄糊混合好的状态如上
分离好的蛋清盆中加入几滴柠檬汁或者白醋,电动打蛋器低速打发蛋白,当蛋白打至大气孔状时,加入1/3的白糖继续打发。(此时可以开始预热烤箱,我们家的烤箱温度是上下火140度,具体温度要以烤箱实际温度为准)
中速打发至蛋清呈细密小孔并开始发白时再加入1/3白糖,继续抽打。
继续打发至蛋清体积膨胀切出现明显,回路时加入最后1/3白糖继续抽打。
低速打发至蛋清至九分十分的状态,也就是提起打蛋器盆中蛋清成短尖角的状态,且打蛋器的头呈长尖角状态,蛋清打发完毕。
先取1/3的蛋白,快速采用切拌翻拌的方式与蛋黄糊混合均匀,然后将蛋黄盆全部的蛋糊倒入蛋白盆,继续速采用切拌翻拌的方式搅拌均匀。
混合好的蛋糕液从30厘米左右的高处倒入八寸活底模具,在少温震下,模具震出里面的大气泡,马上入炉。
模具放入烤箱中,下层上下火,140度烘烤,60分钟出炉,出炉后从高处站一下,立即倒扣,在烤网上带戚风,放置温凉,脱模即可。
小贴士
1、戚风蛋糕蛋白打发最为重要,一般打至十分满的状态,戚风会烤出很漂亮的裂纹,这也是业内人士通常说的完美的戚风状态,但如果个人不喜欢,可不必追求打满,打至九分即可;
2、烘烤戚风的温度尤其重要,一般采用低温延时烘烤,且中途不要调温、尽量不要开烤箱门(特别是对于新手来说),但总时长也尽量不要超过60分钟,否则会导致蛋糕水分散失过多,影响口感;
3、戚风蛋糕容易出现的问题非常多,比如回缩、布丁层、塌陷、塌腰等,具体做起来还要看出现的情况来解释,但整体上如果蛋白打到位,蛋液混合均匀且不搅拌过度,蛋糕烘烤温度、时长合适,戚风蛋糕做出来还是不会出现大问题的。
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