百香果戚风(附特别详细的戚风心得)
烤戚风好多个啦,最近总是泡论坛,看视频,研究各种方子。写点心得。我觉得大家可能最害怕的就是消泡,我自己总结了很久,避免消泡的最好办法就是蛋白一定一定要打到硬性发泡。大牛们都是打到八九分,那样口感更润,但是掌握不好的就必须打到硬性发泡。稳定的蛋白就真的不怎么容易消泡啦。
其它:
蛋黄的乳化请参考小至的帖子,讲的很清楚。
打蛋白我是用最低速来打的,糖的加入分三到四次。
翻拌的手法就是椭圆翻拌加切拌,蛋白打的稳定,真的不用害怕啦。
我习惯给蛋白加柠檬和少许玉米淀粉,原因请查贝太厨房cc大神的戚风讨论贴,真的获益良多。
我这个方子也是改自cc大神的橙香戚风,我个人非常喜欢水果味的戚风,水果的加入让蛋糕格外清香,酸酸的百香果或者橙子的清爽和蛋糕都非常搭。我的蛋黄糊比cc的橙香戚风蛋黄糊拌出来略浓稠一点。可能是百香果汁比鲜榨的橙汁浓稠些的原因吧。
用料
蛋黄糊:蛋黄2个 | 白砂糖6g |
百香果汁(无籽):32g | 玉米油:24g |
低粉:38g | |
蛋白糊:蛋白2个 | 白砂糖30g |
玉米淀粉少许 | 柠檬汁几滴 |
百香果戚风(附特别详细的戚风心得)的做法
切开百香果,把百香果汁滤出,我大概用了三个,剩一点儿。滤的同时将其它东西称量一下备用。
混合蛋黄糊。我大部分时候是用小至的方法,蛋黄加糖搅匀,加液体搅拌一分钟,加油搅拌三到四分钟。搅拌至颜色发浅。然后筛入低筋面粉。面粉我一般称的时候就筛一遍,加入的时候再筛一遍。我看有的文章说筛面粉可以带入更多空气,使蛋糕更蓬松,所以我都筛两遍。然后拌匀,拌完之后是千岛丘比酱的那种浓稀程度吧。要拌匀哦。这里拍了张图片。cc大神的先拌果汁和油的方法我也试过,也很好,没感觉啥太大区别,就随意了。
打蛋白。我的习惯是分离蛋白后先将蛋白搁冰箱里,搅拌完蛋黄糊之后再拿出来打。蛋白里面加几滴柠檬汁之后低速开打。我喜欢混一点玉米淀粉进白砂糖里,cc大神说的。低速打至鱼眼泡时加入第一次糖,一般第一次我会少加一点,然后出现纹路加第二次,湿性发泡时加入第三次。我用的aca的打蛋器,125瓦,低速基本上五到八分钟吧。要一气呵成。打的时候一定要注意贴边打,并且不断转盆,偶尔也要前后打。这一步骤其实就是为了保证蛋白打发的均匀程度,一定一定要打均匀,打至硬性发泡。我的判断方法是倒盆观察,动也不动就差不多了。刚开始我总怕打过,但后来发现也没有那么容易打过啦。而且打好的蛋白会比较稳定,不容易消泡。
然后翻拌。我一般是先盛一些到蛋黄糊,大致均匀后就直接倒入蛋白盆里进行混合了。大部分的方子都是说三次,我想了想,其实就是怕混合的不均匀,我一般就做两个蛋的,量也不大,混合两次就够了,缩短混拌的时间也降低消泡的风险啊。混合均匀即可。我是用椭圆捞拌加切拌的手法。感觉蛋白打到位就没那么容易消泡。
蛋糕糊倒入模具,我用的是15cm的中空模具。震几下,放入预热好的烤箱。温度和时间视自家烤箱定吧。我的是长帝的30
升的那个,两蛋的戚风基本上是144到150度之间,25到30分钟就能烤好了。我一般是差不多时间了去烤箱那儿盯着,蛋糕涨到最高,然后略略有些回落的时候就是差不多烤好了。另外,烤盘我是放在最下面倒数第二层。大家一定不要看别人的方子多少度,自己就多少度,这个真的是不准啊。另外,烤箱一定要充分预热,并且高出目标温度二十到三十度,一方面是避免打开箱门温度降低,另一方面是因为烤箱显示的温度到了,但箱内温度还没到,我用温度计测过,基本上晚了八分钟哎。烤好后拿出,震模,倒扣。彻底晾凉。我的晾凉道具很萌吧?哈哈。
手脱模。我觉得手脱模比脱模刀好用。不过我不知道为啥总是烤出来不是那么高,但组织是没问题的,没有布丁层,大气孔很少,口感也很细腻。求看到菜谱的大神指点。
小贴士
继续啰嗦,这个方子里的糖不多啦,我本身就嗜酸,经常不给蛋黄糊里加糖的,因为百香果确实比较酸,就少加一点意思下。蛋白糊我一般都是放糖约28g的,如果是香蕉戚风我会酌情减一些,基本上口感都不甜,糖对打发很重要,所以也不能减太多哦。另外,烤戚风要用大鸡蛋,而且要非常新鲜,新鲜的鸡蛋蛋白和蛋黄非常好分离,打起来也很容易。嗯,就酱,欢迎大家烤出来交流。
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