全蛋!东京Mr.CHEESECAKE田村浩二
全蛋!不只用蛋黄。在Youtube上SECAKE,田村浩二亲自教授这款口感绵蜜,层次丰富的经典蛋糕。 搬运于此,紧供自己使用。下面图片截自视频。
没有希腊酸奶的,退一步用浓稠的酸奶代替(自制酸奶,勺去一角,第二天会泄出一些蛋白清,另一角的酸奶就变得浓稠了)
没有酸奶油的,可以用淡奶油+酸奶或者酸奶菌粉,发酵而成,具体做法参照酸奶的做法,只是用淡奶油代替牛奶。
用料
奶油奶酪Cream cheese | 200克 |
酸奶油Sour cream | 180克 |
淡奶油Whipping cream | 100克 |
希腊酸奶Greek yogurt | 50克 |
全蛋eeg | 2个是全蛋 |
柠檬汁 | 9克 |
玉米淀粉 | 20克 |
细砂糖 | 食谱100克,请亲测调整 |
香草荚 | 1/4根 |
零陵香豆 | 半粒 |
全蛋!东京SECAKE田村浩二的做法
SECAKE 田村浩二
模具抹黄油贴上烘培纸。奶油奶酪和鸡蛋提早从冰箱拿出,接近常温。白巧克力切碎,巧克力豆不用切,省事。
奶油奶酪200g坐热水
手动打蛋器搅拌均匀顺滑。
加入100g细砂糖,拌匀。离开热水,我称它芝士糊A。
另一个盘中放入Sour Gream酸奶油180g
加入50g Greek yogurt 浓稠的希腊酸奶,搅拌均匀。
加入全蛋两个。很明确是连着蛋白的“卵”,两个一起加入,搅拌均匀。视频是这样的。也可以预先打散分次加入。
加入柠檬汁9g
加入玉米淀粉20g,没有过筛。搅拌均匀,我称它酸奶糊B。
奶锅中加入淡奶油,中火加热
加入划开的香草荚和磨碎的零陵香豆,没有的可以用香草精代替,肯定有差别。
加入白巧克力,一直搅拌防止糊底,烧开后关火。我称它巧克力奶油C
把巧克力奶油C加入B中,均匀顺滑。然后加入到A中,搅拌均匀。
过筛,这步是芝士蛋糕顺滑的必须。
倒入模具,坐热水2-3cm。水浴烘培。
预热烤箱摄氏180度,180度25分钟,转150度20分钟。每个烤箱达到的温度不同,烤制时间不同。哪一层,没有说明,按水浴蛋糕的老办法吧!
取出放凉,冷藏4小时以上,完成。连模具或者脱模冷藏,这里没有说明,我试过都可以的。
即使大师做的也可以点点回缩,不要太介意哦!
三能芝士模具。
步骤和配料多,但,真的值得!希腊酸奶可以用浓稠酸奶代替,要考虑是否含糖,调整糖的用量。淡奶油要动物性淡奶油不要植脂奶油。香豆和香草荚可以用香草精代替,肯定有偏差。这是一款米其林级的经典蛋糕,没有配齐材料最好不要轻易开动。缺一少二,肯定不是它!
再给一张全蛋的铁证!
小贴士
一杯咖啡☕️+一件小蛋糕🍰,细品慢尝。若要享受饱餐一顿的快乐,请减糖!
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