超级评测:戚风蛋糕失败原因3大类(回缩|塌腰|开裂)
😍😍戚风蛋糕是最容易制作的蛋糕之一,不需要特别的材料,只要鸡蛋跟面粉即可。电饭煲都可以简单制作戚风蛋糕,然而成品并不是每个人都能做的具有美学效果的。回缩,塌腰,开裂等等都是戚风蛋糕失败原因,下面我们一起来总结一下戚风蛋糕失败原因有哪些。
用料
鸡蛋 | 个 |
蛋黄 | 个 |
细砂糖 | 克 |
牛奶 | 克 |
超级评测:戚风蛋糕失败原因3大类(回缩|塌腰|开裂)的做法
以上图片这些都是制作戚风蛋糕失败所出现的问题
回缩问题,下面就讲解一下
错:内壁有油渍,粘附力不强,会造成回缩
对:使用前把模具内的杂质完全搽干净错:蛋糕糊没有搅拌均匀,油脂没有充分乳化,有颗粒感,造成回缩
对:手法动作轻,速度快,蛋糕糊搅拌充分,至顺滑错:搅拌面糊时间过长,用力过大,导致出筋,凉后导致回缩
对:将面糊搅拌至顺滑即可错:蛋白打发不足,未达到干性发泡,蛋白状态不稳定,导致回缩
对:蛋白达到干性发泡,提起蛋头,蛋白呈短小直立尖尖角即可错:没有完全烤熟就终止烘烤,有湿润感的“布丁”层,凉后结块造成回缩
对:出炉前十分钟,将竹签插入蛋糕体,提起竹签,竹签前端无蛋糕屑,可判断为烘烤完全
TIPS:
1:面糊搅拌完成后,应马上放进烤箱,不可长时间放置室外会导致面糊消泡,蛋糕体出炉后也会回缩
2:出炉后应及时倒扣
3:烘焙过程中短时间内不可过多调温,也不能开炉门时间过长,次数过多,温度变化过快同样会导致蛋糕回缩
4:烘烤时间也不可过长,水份流失过多也会导致蛋糕体回缩塌腰的真相,戚风脱模取出后,,蛋糕腰部向内回缩,形成“小蛮腰”的现象
错:面糊搅拌时间过长,用力过大,导致出筋,造成塌腰
对:将面糊搅拌至顺滑即可错:脱模过快,蛋糕体未完全凉透,蛋糕体内部组织结构不稳定,脱模时引起塌腰
对:从烤箱取出后待冷却到常温后脱模开裂真相,戚风蛋糕烘烤时,表面逐渐形成裂痕的情形
错:蛋黄糊水量少,稠度大,烘烤时面糊太干,缺水导致开裂
对:配比适当,蛋黄糊呈顺滑状态错:搅拌面糊时间过长,用力过大,导致出筋,烘烤时造成开裂
对:将面糊搅拌至顺滑即可错:烘烤温度过高,时间过长,水分快速流失,导致开裂
对:依据配方并熟悉烤箱温度,把握正确的时间和温度
小贴士
“ 戚风蛋糕,柔软轻盈细腻,云朵般的滋味,令人向往,又是西点升级必经之路。但对于烘焙新手来说,戚风蛋糕总算不上太美好的经历,通常状态是屡战屡败,同时告诉自己说爱要越挫越勇。
与此同时,美食美学收到的求救问题中,排名头牌的,常年也都是戚风,看来不出大招是不行。这次,我们请到几位很奉献的初级选手,现场实录他们的失败历程,对比正确做法,为大家彻底还原戚风失败的真相。
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