芒果系列:芒果小黄人慕斯
试验2次终于成功了。芒果慕斯这个份量正好是长枕模具8个。但是芒果淋面的份量是多的
用料
芒果果冻 | |
芒果泥 | 100克 |
吉利丁片 | 1片 |
清水 | 50ml |
芒果慕斯 | |
淡奶油 | 200克 |
芒果泥 | 200克 |
吉利丁片 | 2片 |
清水 | 50ml |
细砂糖 | 10克 |
芒果果肉 | 适量 |
芒果淋面 | |
葡萄糖浆 | 75克 |
白巧克力 | 65克 |
芒果泥 | 60克 |
淡奶油 | 50克 |
吉利丁片 | 1.5片 |
清水 | 15克 |
细砂糖 | 15克 |
芒果系列:芒果小黄人慕斯的做法
先来做芒果果冻:吉利丁片1片用50ml清水泡软后入微波炉加热20秒至软化,和100克芒果泥拌匀,放入方形容器里,入冰箱冷藏1小时
定型好的芒果果冻层是这样的,按长枕模具尺寸切出8块就行
接下来吉利丁片2片用清水50ml泡软,入微波炉加热20秒至融化后,和200克芒果泥拌匀,淡奶油200克打发至纹理清晰状态,和芒果吉利丁液拌匀
用小勺或者裱花袋,将芒果慕斯糊装入长枕模具中,注意先装约4分满
在装好的慕斯糊上放上切块的芒果果肉,注意果肉不要靠近模具边缘,这样成型的时候容易露馅
在芒果果肉上淋上一层慕斯糊,然后在放上切好的芒果果冻(我偷懒用了上次的图片)
在芒果果冻上再淋上一层慕斯糊,和模具基本高度一致,或者稍微高一点出来都没关系,入冰箱冷冻,注意是冷冻4小时以上
葡萄糖浆75克、芒果泥60克、淡奶油50克、细砂糖15克、清水15ml一起放入小锅,中火加热到沸腾后关火。放入65克白巧克力(我用的法芙娜)拌匀至巧克力融化,再放入泡软的1.5片吉利丁片拌匀,静置至35度
等淋面降温至38-40度的时候就可以将长枕模具中的芒果慕斯取出脱膜,放到晾网上,注意下面垫一个大的烤盘,有几个脱膜太慢了,表面有点融化......
圆圆的慕斯看起来就很可爱
将冷却到35度的芒果淋面,从冷冻慕斯的中间淋上,均匀铺满整个慕斯即可。建议流速均匀,淋1次就好,做好的芒果慕斯放入冰箱冷藏半小时
这时候可以来处理装饰用的黑色巧克力部分。最好的是将淋面慕斯加热后放入黑巧克力块,然后再次降温。我是偷懒直接在淋面慕斯上加了巧克力酱,这个方法方便但是颜色还是太淡,如果不强求小黄人造型的,这步可以省略
将黑巧克力糊放入裱花袋,剪小口后在芒果慕斯上做装饰图案就成功了。总觉得我手有点残,画了还不如不画......
完全做好的小黄人慕斯就完工了。将慕斯从晾网移到碟子上,继续放冰箱冷藏半小时后再取出。看看造型还是可以的。
切开看一下,切面也很美丽,淋面层看起来也很均匀,个人感觉良好。娃一下子吃了4个,说太好吃了,哈哈哈
小贴士
1、试验2次终于成功了。芒果慕斯这个份量正好是长枕模具8个。但是芒果淋面的份量是多的。图片我做的是100的葡萄糖浆、90的白巧克力、80的芒果泥、70的淡奶油、20克清水和2片吉利丁片,外加20克的细砂糖。这个甜度够了,各方面比例都合适,但是就是做出来的淋面太多,基本上只用了3/5,有点浪费,所以写出来的用料部分我等比例改了一下。
2、这个慕斯最难的就是淋面部分,不过按方法做还是可以的,我第一次做也成功了。淋面我只淋了一次,建议没有把握的淋一次就好。因为第一次淋面温度什么都可以控制,如果觉得第一次淋得不均匀想再补,效果可能反而没有那么光滑。
3、芒果果冻层的尺寸和厚度没有太大的讲究,只要是比长枕模具略小一点就行,有剩余的直接吃掉。
4、在我们这甜品店里的这个小黄人慕斯有杏仁蛋糕底,有芒果果冻层,但没有芒果果肉颗粒。综合个人口味和操作方便角度,减少了杏仁蛋糕底,增加了芒果果肉颗粒,这样更容易,也更合适自己的口味;
5、注意一开始的时候就在长枕模具下垫一块硬的东西,我是放了一块塑料垫板,这样装好慕斯糊的模具在移动放入冰箱的时候比较好拿,否则很容易在移动和放入冰箱的时候,因为不平衡导致慕斯糊溢出;
6、为了更贴近“小黄人”这个造型,芒果慕斯表面做了一点装饰。描小黄人图案的巧克力酱,正常应该增加浓稠度,就和淋面的差不多,或者用专门的巧克力笔。我偷懒了,是在芒果淋面上加了巧克力酱,结果颜色还是偏浅了一点,而且看起来有点稀。下次再做,我宁愿偷懒不做造型,简单芒果淋面就行;
7、芒果淋面还在降温过程中我试了一下,觉得怎么那么甜啊,结果淋面后和芒果慕斯一起吃,觉得甜度正好,可想而知这些甜品有多少糖份,我都还是已经减糖了;
8、将慕斯从晾网移到碟子上,我是用了两把陶瓷刀,和晾网分离很轻松,另外一把刀在旁边辅助避免滑动就可以了。
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