抹茶蛋糕卷,超适合夏天的甜品,配方由私房烘焙提供,屡试不爽
蛋糕卷我在之前的文章中分享过不少,今天分享抹茶口味的,因为随着夏季到来,天气越来越热,抹茶有点微微发苦的味道就显得格外清新,惹人喜爱,但有很多刚刚入坑的朋友私信过我,说蛋糕卷屡战屡败,不知道问题出在哪里,我总结,蛋糕卷容易卷开裂的原因如下:
1.蛋白打发问题:其中包括打发过度和打发不到位两种,打发过度,蛋糕胚整体会变“脆”,所以卷的时候很容易折断,而打发不到位则容易消泡,使烤出的蛋糕胚出现布丁层。
2.烘烤温度:蛋糕胚是很薄的,如果烘烤温度掌握不好,温度高了,表面上色过重,多半会失败。
3.烘烤时间:根据自己烤箱的脾气选好烘焙温度,一般在160度-180度之间,烘烤时间也是非常重要的,只要表面稍微上色即可,每台烤箱有差异,基本上18-25分钟,根据自己烤箱的脾气来调整。
4.晾凉过程水分流失:烤好的蛋糕胚在晾凉的时候,表面要轻轻搭一张油纸,避免表皮风干,干燥的蛋糕胚也是很容易卷断裂的。
5.翻拌不均匀:正确翻拌蛋糕糊的手法很重要,能快速使蛋糕糊均匀,翻拌不均也是蛋糕胚在烘烤过程中鼓大包的重要原因。
要做出漂亮的毛巾面蛋糕卷,油布是比油纸更好的选择,更平整容易掌握
用料
鸡蛋 | 4个 |
低筋面粉 | 40克 |
抹茶粉(蛋糕胚) | 6克 |
牛奶 | 35克 |
玉米淀粉 | 7克 |
白醋 | 5滴 |
细砂糖(蛋白) | 55克 |
玉米油 | 35克 |
淡奶油 | 200克 |
抹茶粉(淡奶油) | 4克 |
细砂糖(淡奶油) | 20克 |
抹茶蛋糕卷,超适合夏天的甜品,配方由私房烘焙提供,屡试不爽的做法
来做抹茶蛋糕胚,鸡蛋黄白分离,分别放入两个干燥无水无油的容器中,蛋白中加入白醋备用,牛奶和玉米油放入同一干燥容器,用蛋抽充分搅拌均匀,至完全乳化
低筋面粉和抹茶粉放在一起,一同过筛到盆中,用蛋抽以画“Z”字的方法混合均匀
蛋黄分2次加入,每次都以同样方法混合均匀,最终得到顺滑,无颗粒的抹茶蛋黄糊,备用
细砂糖中加入玉米淀粉混合均匀,电动打蛋器开高速打发蛋白,砂糖和玉米淀粉混合物在打发过程中分3次加入,最终提日打蛋器,呈现大弯钩的状态
取三分之一蛋白霜加入到抹茶蛋黄糊中翻拌均匀
然后全部倒回剩余的蛋白霜中,采用切拌和翻拌的方法混合均匀
最终得到颜色均匀,顺滑的蛋糕糊
边长为28厘米的正方形烤盘中铺油纸,将蛋糕糊以距离烤盘20厘米高的地方倒入盘中
利用刮板抹平表面
烤箱以上下火170度进行预热,中层,烤18分钟,出炉摔震几下,震出热水后拉着油纸,拖到网架上晾凉
利用两个网架将蛋糕坯翻面,撕掉油纸,就得到漂亮的毛巾面,再次把蛋糕胚翻转,正面向上,表面搭一张油纸,晾凉
来做抹茶奶油,淡奶油取30克先和抹茶粉混合均匀,剩余奶油放入盆中,加入细砂糖
电动打蛋器高速将淡奶油和砂糖打发均匀,加入预混合的淡奶油,继续高速打发,至纹路清晰的状态
蛋糕胚还剩一点点余温时,两边以45度角斜切掉,如图涂抹淡奶油,再自己的近身端三分之一出堆积成小山丘,利用擀面杖卷起,卷紧
卷好后放入冰箱冷藏定型1小时,取出切件,每切一刀都要将刀擦拭干净
吃不完的冷藏保存
装盒送人
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