无油蛋糕卷
仅自己记录用。方子有参考。
2020.10.24更新 46克不超过50代糖的蛋糕卷湿润,入口即化。
40克代糖的蛋糕卷蓬松,但有点干。一般来说都是加46克,40克不适合。
用料
蛋黄 | 65克 |
低筋面粉 | 45克 |
柠檬汁 | 几滴 |
蛋白 | 150克 |
牛奶 | 30克 |
代糖 | 45克 |
无油蛋糕卷的做法
烤箱预热150度。分蛋。蛋白放入冷冻层。
蛋黄加入牛奶,搅拌均匀。筛入低筋粉,再次过筛。获得浓稠滴落能堆叠顺滑的蛋黄糊。
滴几滴柠檬汁。蛋白打发至鹰嘴状,分三次加入代糖。打少和打过都容易消泡。混合后放入烤箱20~25分钟左右。一般都是23分钟,主要看状态。按压表面迅速回弹,有轻微沙沙声,插入牙签有一点点面糊也是正常的。出炉后迅速大力震盘,抹馅放冰箱。
免消泡巧克力味蛋糕卷:30克牛奶加热至沸腾,获得25克热牛奶,倒进装有10克可可粉的碗,搅拌获得巧克力糊。分65克蛋黄,150克蛋白。蛋白放入冷冻层,蛋黄打散加入30克巧克力糊(如果有多出来的巧克力糊也别要,影响蛋黄糊浓稠度),搅拌,筛入35克低筋粉,搅拌。再倒入约15克的饮用水,(牛奶和水密度不同,而且可可加牛奶需要乳化,容易消泡,加水好些。),获得浓稠可以迅速滴落并堆叠的蛋黄糊,过筛一遍。其余步骤与原味相同。
小贴士
一,蛋糕卷加入代糖后行影响组织,相对偏湿,没有细砂糖那么蓬松干燥,但是熟了也好吃,只要按压迅速回弹就是熟了。(已尝试过用细砂糖做蛋糕卷,完全没有问题。)
二,中间馅料影响第二天口感,馅料越湿润,蛋糕体第二天越滑。
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