海绵蛋糕 ‖ 小岛老师的配方
模具要垫油纸
160度上火,150度下火,40分钟
8寸方模的用量是根据原版7寸圆模换算的,烤制温度时间可以一致。
用料
8寸方模: | |
全蛋液 | 250克 |
糖 | 166克 |
低筋面粉 | 166克 |
黄油(融化) | 44克 |
牛奶 | 60克 |
水饴 | 少许 |
原版7寸圆模(6寸也可以): | |
全蛋液 | 150克 |
糖 | 100克 |
低筋面粉 | 100克 |
黄油(融化) | 26克 |
牛奶 | 36克 |
水饴 | 少许 |
海绵蛋糕 ‖ 小岛老师的配方的做法
黄油加热融化,和牛奶混合,尽量乳化
全蛋液一次性加糖,有水饴就加一点。
最高速打发,最高速!打发至提起打蛋器花纹维持30s以上。
最后用最低速整理一下气泡,力求肉眼看不见小气泡的状态。筛入低筋面粉,翻拌均匀。
手法如视频。
右手从中央切入,左手转盆,右手顺势翻拌起来。拌完面粉是这个状态,稍微粗糙,但没关系,加完黄油牛奶混合液就变油润了
黄油牛奶混合液顺着刮刀缓慢倒在面糊上,尽量均匀分布。快速拌匀。
拌完是这个状态,稍微有点小气泡是没问题的,只要没消泡就行。面糊从20cm以上高度倒入模具,最后刮下来的一点蛋糕糊可能有点消泡,倒完在模具里稍微拌匀一下。
最后震一下大气泡,入炉。放入烤箱。半小时后观察是否需要盖锡纸。
👆🏻烤了20分钟后的样子出炉震一震热气,脱模撕开四周油纸,晾凉。
小贴士
1/ 冬天或者夏天空调房的全蛋液打发最好坐在40度水浴中打发,会更有效率。
2/ 用12线打蛋器,更好打发。4线也完全可以(我的就是),但要有耐心。
3/ 蛋糕在烤箱中膨胀到一定程度然后有轻微回缩,就说明熟了。
4/ 倒入模具之前发现消泡到只剩一半就重来吧,别浪费电了。
5/ 糖有利于蛋糊的打发和稳定,减糖有风险,实践证明减15g糖是没问题,再减就不知道了。
6/ 鸡蛋最好用普通大鸡蛋,土鸡蛋蛋清少蛋黄大,比例不太对。小土鸡蛋的话可以考虑多加一到两个蛋清。
7/ 一次不要打发太多,打发时间长,面粉也不好拌匀,容易消泡。250g的蛋液已经一大盆了,蛋用得多,盆要足够大,刮刀也要更大。
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