es-戚风蛋糕(小山进老师配方)
这个方子摘自小山进老师的第一本甜点书《好吃的西点蛋糕秘诀》第一章~这本书是在台湾的一家小书店买入的,很有感觉~虽然书里的很多方子我还没机会去实践~但希望和喜欢烘焙甜点的大家一起分享~方子中大家根据经验有改进的也可以告诉我~纯粹为了分享,有任何不妥的地方请告诉我谢谢~
用手指一压马上会回弹的强力韧性,这就是把面团仔细搅拌成果。它是随着扩张在嘴里的香草香味,同时可以单纯地感觉到“粉类的美味”的蛋糕。如果喜欢可搭配香堤奶油冻和糖渍水果一起享用。
这个方子量为20cm直径的戚风蛋糕模型一个份。
用料
蛋黄 | 80g(约4个份) |
白砂糖 | 45g |
盐 | 1g |
色拉油 | 100g |
牛奶 | 100g |
香草豆荚(可以选马达加斯加产的) | 4g |
高筋面粉 | 55g |
低筋面粉 | 55g |
泡打粉 | 3g |
蛋白 | 200g(约5个份) |
白砂糖 | 70g |
伏乔甘邑酒 | 10g |
es-戚风蛋糕(小山进老师配方)的做法
把蛋黄和白砂糖、盐放入盆中,用打蛋器打发起泡。
色拉油放入盆中,用小火隔水加热,使色拉油加热到55~60度。牛奶和香草豆荚小火隔水加热到香味释出煮沸后,盖上保鲜膜闷十分钟后,挤压过滤。
在蛋黄液中慢慢加入色拉油混合,再加入加热好的牛奶的一半(一半!)搅拌均匀。
在蛋黄混合液中加入过筛的高筋面粉、低筋面粉、泡打粉,用打蛋器搅拌到浓稠状。加入香草牛奶剩下的一半,伏乔甘邑酒一起混合到变成浓稠状。
将蛋白和白砂糖2打发到产生菱角般的起泡,加入面粉糊用刮刀轻轻混合,比重为38~42g(比重测量法:将液体放入100cc的量杯中装入一平杯,再测量这个杯中液体重量即可,杯子重量要扣除哦,如果液体不满一平杯,则可按比例计算)
倒入模型中,放入170度的烤箱中烘烤45分钟。
烘烤好倒放冷却。
放凉后拿着模型底部慢慢扭动,细心地拿掉模型。
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