狐狸哥| 香气绝绝子:伯爵柠檬玛德琳
对比了多本书中玛德琳配方,表现十分出色的一款玛德琳。
玛德琳一类常温点心操作十分简单,几乎不会失败。但想要获得一枚甜度友好,口感湿润,层次丰富的常温点心,并不容易,需要不断探索。
越简单,越讲究。
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这个配方最大的特色在于榛子黄油的熬制,虽然耗费黄油,却可以把香气最大化,余味留香十分持久!
配方在传统柠檬皮之外加入了恰到好处份量的红茶,进一步突出柑橘香,并带来佛手柑香气。
整体味道和谐,烘烤得宜,成品回油后也无干噎感,湿润且浓郁。
三种强香气物质组合成的香气炸弹,十分绝。
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本着不浪费鸡蛋选择,配方换算成m号鸡蛋1枚重量55g,大概可做28g玛德琳约9枚。
烘烤时间仅供参考,28g面糊(风炉)210°约6-7min,平炉220-230°烘烤。
原配方25g面糊200°烘烤6min,仅供参考。
按自家烤炉脾气来。判断是否烤熟技巧见文末小贴士。(干货在文末)
📖配方参考自水果哥原方
🙏🏻致敬原作
用料
黄油 | 79克 |
蜂蜜 | 11克 |
牛奶 | 23克 |
鸡蛋 | 55克 |
细砂糖 | 50克 |
柠檬皮 | 1-1.5只 |
伯爵红茶 | 1.6g |
低筋面粉 | 79克 |
泡打粉 | 2.5克(原方3.8) |
狐狸哥| 香气绝绝子:伯爵柠檬玛德琳的做法
(榛子黄油的熬制)准备好79g黄油,小火熬制融化。继续加热,黄油不断冒泡,记得不停用蛋抽搅拌,不然会糊锅。底部黄油由黄色变金色,变浅棕,就可以停火。黄油奶香逐渐蜕变成清晰浓郁的坚果香,放在一旁备用。
关火后继续不断搅拌帮助散热,底部是焦黄色沉积物。焦化程度看自己喜欢,坚果香气可以熬深一点。切忌熬焦。
鸡蛋,砂糖,蜂蜜,牛奶称量在一起,蛋抽大力搅匀。鸡蛋一定是常温蛋,建议温水隔水加热到温热——利于混匀,也防止后续温度过低导致黄油凝结。
加入擦出的柠檬皮,和红茶,蛋抽画圈搅匀。我用了日本Narizuka伯爵茶粉,佛手柑味道香香,家里有伯爵茶包也可以。建议柠檬皮一定要加,不然风味打骨折。
低粉,泡打粉一起过筛加入,大力画圈搅匀。
这时黄油温度在50-60°,分三次加入,每次加入蛋抽顺时针绕30圈,一定要乳化均匀。
装入裱花袋,冷藏一夜。最少30min,建议3h以上。
模具软化黄油刷满一层,面糊从冰箱取出。回温后好挤一点,挤入模具9分满,烤箱预热(连同底部烤盘),入炉烘烤,直到小肚子按下去不塌,可回弹。
烘烤原理:高温迅速定型表皮,风炉比平炉更好考,中间面糊未成熟,会涨开已经结皮的外表皮继续膨胀,形成性感“小肚腩”。
玛德琳的烘烤难点在于烘烤。掌握不好温度容易烘烤过头,导致成品发干。
不建议低温慢烤玛德琳,成品容易干。刚出炉防止温热的玛德琳外脆里软,凉凉后密封,放至第3天基本充分回油,绵润松软,可以充分品尝其香气。
小贴士
1. 榛子黄油是什么?
榛果黄油是黄油的乳脂在加热中凝结沉底并不断焦化,挥发出榛子般的坚果香气的焦化黄油。榛子黄油相比普通黄油会挥发20%的水分,香气十分复合。
2.焦化黄油是否过滤?
我一般不过滤,没有熬焦,固体物质拥有强风味,是坚果香气所在。加入面糊很值得。
3.静置的意义:
一是松弛面筋,二是适度面筋生成,可以面糊增强吸水性,三是使得面糊风味充分融合。
4.不同的原料:
玛德琳推荐使用高品质的发酵黄油和面粉来制作,可以充分品味原料香气。
蜂蜜是关键原料,一是帮助玛德琳上色,二是蜂蜜是天然转化糖,具有良好的锁水性和吸湿性,可以帮助成品回油。
5.如何判断玛德琳是否烤熟?
烘烤不足,表面湿黏,按下肚子,无法回弹;烘烤适度,肚子按下有适当阻力不塌陷;烘烤过度,成品回油后依旧发干发噎。
6.赏味与保存
成品玛德琳常温20°,可以常温放置一周左右,夏季建议冷藏。冷冻约30天。
冷藏的玛德琳建议回温1h左右再品尝,不然低温凝固的黄油来不及融化,成品偏干硬。
7.老话题:是否可以减糖?
常温点心减糖意味着锁水性的牺牲和保质期的牺牲,建议添加糖量是在保证湿润度的前提下最小的糖量。无糖无油不常温,减糖的直接结果就是成品干硬≈浪费黄油。
8.分三次加入黄油的意义:
确保充分乳化,常温蛋糕允许适当出筋。乳化不充分的面糊烘烤会浮油。
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