八寸戚风蛋糕(不水浴,非中空,不内陷,不开裂,手残党适用,附详细蛋白打发及失败原因)
网上铺天盖地的戚风方子,然而真的到了实操,谁还不会被气疯几次。。。
戚风蛋糕用中空的模具是比较容易成功的,因为受热均匀。
如果是非中空的,选择水浴法,受热也均匀,也会成功。
而我,没有中空模具,也没办法水浴,因为模具是活底的。。。而我这个手残党又不会自制水浴模具,所以只能低温慢烤。。
注意,如果蛋白打发过渡,会开裂。
如果蛋白打发不到位,情况还好,特别不到位的,会内陷。
如果中间打开烤箱,会内陷。
如果高温烘烤,会开裂。
最好的方子就是,模具不到位的情况下,盖上锡纸,低温慢烤。
请严格按照配方的克数。无论想怎么加,可可粉或者绿茶粉,都要有这个稀稠度。
用料
蛋白 | 5个 |
蛋黄 | 5个 |
低粉 | 100克 |
牛奶 | 100克 |
玉米油 | 50克 |
细砂糖 | 40克 |
柠檬汁(白醋) | 5g |
泡打粉 | 3克 |
八寸戚风蛋糕(不水浴,非中空,不内陷,不开裂,手残党适用,附详细蛋白打发及失败原因)的做法
蛋清蛋黄分离。我用了五个鸡蛋。如果用四个,发的没有这么高,如果用六个,稍微发的过高,用五个比较好。
蛋清的盆一定无油无水。有油打发不起来,有水打发很难很慢。先弄蛋黄盆(蛋白打发之后会开始消泡,所以最后弄蛋白),在蛋黄盆里加入玉米油和牛奶。
再筛入低筋面粉和泡打粉。混合均匀备用。混合的手法不限。
蛋白加柠檬汁打发。糖分三次加入。糖和柠檬汁能帮助蛋白定型,阻止蛋白消泡,所以一定要加。打发到有大气泡时开始加入第一次糖。
打发到有一定流动性时再加入糖。
打发到蛋白能直立,但是底部和上面的尖都是弯曲时,说明还没打发到位。
这时候如果混合蛋白,蛋糕发的没有那么高,但是其他影响不大。打发到有这种弯角就可以了。底部是直的,尖尖是弯曲的。这种蛋白打发最到位。
如果继续打发,打发到底部和尖都是直立的,说明打发有点过,蛋糕容易开裂。所以上图那样的状态就最好。
这时候先去预热烤箱。上火150度,下火155度。
蛋白分三次混合蛋黄盆里。注意手法。是翻拌,有点像炒菜那种翻拌手法。不能搅拌,如果搅拌,就会让蛋白消泡更快,相当于蛋白没有打发到位。影响是蛋糕发的稍微有点低,如果消泡过多甚至会塌陷。
翻拌混合均匀之后,震几下,震出大气泡。
加盖上锡纸,放入烤箱下层。烤75分钟。全程不能打开烤箱。因为我怕蛋糕长大会顶到锡纸,所以锡纸盖的高高的。
蛋糕在长高。
快冒出来了。
这是成品。长的满满的。出炉立刻从20cm的高空震三下,震出大气泡,避免回缩。
倒扣晾凉。
组织均匀细腻。
底部也好看。。
这是一个为了上色,把锡纸拿出来的蛋糕。蛋糕在开箱门的一刹那,受凉,开始回缩,内陷。周围一圈深颜色的就是本来长起来了有内陷了的样子。。。可惜了。
锡纸平盖的话,面包会长到锡纸上去,不好看。
面包长到锡纸上去了。
软软绵绵。如果为了上色好看,不盖锡纸,面包表面受热太快,会开裂。
大家可以试试,开裂的我试过了。。。
如果是中空模具或者水浴法,受热均匀,就算开烤箱门也不会塌陷,也不会开裂。无论开裂还是塌陷,只要烤熟,不影响吃。只是样子不好看。水浴法后面会更新。蛋糕
又烤了一次
口感软软绵绵的,简直不要太好。
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