摩卡可可卷
蛋糕胚的微苦融入摩卡奶油的绵甜,这样的组合怎能不让人爱上呢?配方中的可可咖啡酱可以根据个人喜好加入到淡奶油里,如果觉得苦可以适量加一些糖🙃🙃
注意⚠️⚠️⚠️先看小帖士再动手,可以避免走弯路喔😯
用料
可可咖啡酱 | |
咖啡粉 | 15克 |
可可粉 | 10克 |
热水 | 15克 |
淡奶油 | 50克 |
细砂糖 | 30克 |
水 | 15克 |
可可蛋糕胚 | |
鸡蛋(50~55克) | 5个 |
玉米油 | 60克 |
牛奶 | 70克 |
低筋面粉 | 60克 |
可可粉 | 15~18克 |
细砂糖 | 75克 |
柠檬汁 | 几滴 |
摩卡奶油 | |
可可咖啡酱 | 适量 |
淡奶油 | 260克 |
摩卡可可卷的做法
咖啡粉与可可粉混合拌均(咖啡粉我用了两种,纯咖啡粉用了1.8克,其余为速溶咖啡粉)如果没有的话可以只用其中一种。
加入热水(80~95度)
搅拌均匀。
细砂糖加水熬至焦糖色,淡奶油提前拿出来,恢复室温。
熬好的焦糖倒入淡奶油(注意⚠️糖会剧烈沸腾,千万别凑上去看,等沸腾过后再搅拌)奶油焦糖酱完成。
待奶油焦糖酱放凉至室温,与之前的咖啡液混合。
搅拌均匀,完成的咖啡可可酱放一旁待用。
蛋糕胚:鸡蛋分离蛋清和蛋黄,蛋清冷藏备用。
低筋面粉和可可粉混合过筛。
玉米油加热至70度,微微开始出现油纹时(或者是把手放在离锅一两厘米的高度感觉有明显热气时)就差不多。
加入过筛的低筋面粉和可可粉,搅拌均匀。
放至室温,加入牛奶搅拌均匀,再分次加入蛋黄搅拌均匀,完成的蛋黄糊细腻有光泽。
蛋清滴几滴柠檬汁分三次加入细砂糖打发至湿性(大弯勾)状态
打发好的蛋白霜分两到三次加入到蛋黄糊中,以翻拌的手法拌匀。
倒入烤盘(28*28)里,轻震几下,震出表面大气泡。
放入预热好的烤箱里,上火160度,下火155度,烘烤30分钟
烤好的蛋糕胚,下面垫一张油纸脱模。
因为要做反卷,所以要再翻转一下,油纸可以撕长一点利于蛋糕卷起。
斜切一刀,作为蛋糕的收尾端。
淡奶油加上之前做好的可可咖啡酱,打至硬挺(九分发)的状态
打好的淡奶油抹在蛋糕卷表面,收尾端可以抹薄些,起始端稍微多一点。
然后借助油纸和擀面杖卷起来,放冰箱冷藏一个小时定型。
冷藏好的蛋糕卷切除两端即可享用。
小贴士
1.反卷:以蛋糕片的底部来做表面,因此要注意底部完美,最好是在烤盘底部垫上一张油布或是使用不沾烤盘,以此得到平整的表面;出炉后一定要放凉再脱模,这样才能将蛋糕底部粘掉,形成"毛巾底"
2.开裂:多半是蛋白打发过度或烤制时间过长,配方中烘烤时间只是参考,应以自己烤箱为准;另外,如果卷起的手法不正确或者卷入的内馅太少,也会使蛋糕卷开裂。
3.制作完成的蛋糕糊要从30厘米左右的高处倒入烤盘,这样有利于将面糊内部的大气泡排出。
4.将淡奶油打发地硬质一点,利于卷起和形状的饱满。
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