全手工之葡式蛋挞
纠结了好长时间后,终于下定决心要自己做挞皮(参考的是君之的千层酥皮的做法),加上美味的挞水,我敢保证味道一定极佳,但是远没有想到挞皮的过程如此之复杂,如此之耗时,更何况我选择的是晚上十一点开始做,这就是个错误的时间,但是最后竟然有了个完美正确的结果。
用料
挞皮18个的量 | |
低筋粉 | 220g |
高筋粉 | 30g |
黄油(加入面粉) | 60g |
糖粉(可用细砂糖) | 5g |
黄油(裹入用) | 160g |
水 | 125g |
挞水 | |
雀巢动物性淡奶油 | 180g |
蛋黄 | 4个 |
牛奶 | 140g |
糖粉(糖粉直接搅拌即可,不需加热,用细砂糖需要加热) | 80g |
低粉 | 15g |
炼乳(可省略) | 15g |
全手工之葡式蛋挞的做法
挞水:淡奶油与牛奶混合,加入糖粉与炼乳(糖粉加入搅拌即可溶解,无须加热,如果用细砂糖需要加热搅拌至细砂糖融化,冷却后再加入蛋黄,否则蛋黄易结块),搅拌均匀,加入蛋黄,筛入低筋面粉,搅拌均匀,过筛网备用。
挞皮:
1、低筋粉、高筋粉、糖粉、盐混合均匀,将40g黄油放入室温使其软化,加入混合好的面粉中。2、分次加入清水,揉成面团,水不要一次全部倒入,预备的清水没有用完。
3、揉成表面光滑的面团,放入保鲜袋中,在冷藏室松弛20分钟。
4、把180g黄油切成小块,放入保鲜袋中排好,用擀面杖把黄油压成厚薄均匀的薄片,黄油有些轻微软化,放入冷藏室。
5、把面团取出,在案板上撒面粉,擀成长方形,长约为黄油薄片宽度的三倍,宽比黄油片长宽1cm。
6、把冷藏变硬的黄油薄片取出来,撕去保鲜袋。把黄油薄片放在长方形面片中央。
7、把面片的一端向中央翻过来,盖在黄油薄片上。
8、把面片的另一端也放过来。
9、这样就把黄油薄片包裹在面片里了。
10、把面片的一端压死,手沿着面片一端贴着面皮向另一端移过去,把面皮中的气泡从另一端赶出来,避免把气泡包在面片里。
11、手移到另一端时,把另一端也压死。把面片旋转90度。
12、用擀面杖再次擀成长方形。擀的时候,由中心向四个角的方向擀,容易擀成规则的长方形。
13、将面皮的一端向中心折过来。将面皮的另一端也向中心翻折过来。
14、再把折好的面皮对折。这样就完成了第一轮的4折。
15、四折好的面片,包上保鲜膜,放入冰箱冷藏松弛20分钟左右。
16、松弛好的面片拿出来,重复第12-16步,再进行4折两轮。每次都需要冷藏20分钟哦,一共进行3轮4折。
17、把三轮4折完成的面片擀开成厚度约0.3CM的长方形。千层酥皮就做好了。
18、把酥皮卷成卷,放入保鲜袋中,放到冷藏室20分钟。
19、取出面卷,切成1.5cm厚的小卷,一侧沾面粉。
20、沾面粉的小面卷朝上放入蛋挞模中,用大拇指按成挞模形状,底部一定薄些,这样烤出来的更酥脆,挞皮高过蛋挞模,这样放的挞水多,更过瘾。
21、挞皮入模后,静置20分钟,不要立即放入烤箱,防止收缩
22、倒入7分满的挞水,放入烤盘
23、烤箱上下管220度预热十分钟,放入烤箱烤20分钟左右,因为挞皮没有冷冻,所以用的时间较短,买的挞皮都是冷冻的,不解冻,加挞水,入烤箱烘烤需要25分钟。切记把握好时间,免得烤糊上色严重。
小贴士
我用的糖粉,如果用细砂糖需要加热才能融化,糖粉只需搅拌即可融化,省了加热和冷凉的过程。
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