好吃健康超过KFC的纯手工葡式蛋挞(含挞皮)
很多图省事的朋友会选择市售的现成挞皮,但外面卖的现成挞皮都是很不健康的,因为全部都是使用廉价的添加剂+氢化植物油做的!
所以为了健康,特别是给很小的小朋友吃,自己做挞皮更好!
葡式蛋挞最难的就是蛋挞皮的制作,挞皮的关键就是要成功起酥,起酥的几个关键因素是:油、面团折叠、面团静置(松弛)、酥皮的厚薄、面和油的温度。这几个方面一个都不能错,不然挞皮起酥就会失败。
Tips:裹入黄油是作为起酥油的作用,建议购买片状黄油,片状黄油含水量更少,更容易起酥,发酵黄油风味更好。(发酵黄油就是平时做面包蛋糕的总统、安佳这些块状无盐淡黄油)
用料
【蛋挞皮】 | |
低筋粉 | 230克 |
水 | 90克 |
幼砂糖或细砂糖 | 25克 |
黄油(可用发酵黄油) | 30克 |
裹入黄油(建议用片状黄油) | 130克 |
【蛋挞液】 | |
蛋黄 | 4个 |
牛奶 | 150克 |
淡奶油 | 220克 |
幼砂糖或细砂糖 | 40克 |
黑白淡奶(炼奶也可) | 15克 |
低筋粉(也可不加) | ≤15克 |
好吃健康超过KFC的纯手工葡式蛋挞(含挞皮)的做法
首先制作裹入面团的黄油,需要做成片状才能方便裹入。将30克黄油和130克裹入黄油切成小丁,分别室温软化(冬天的话可以用烤箱发酵模式28℃软化,不需要化成油状)。
将烤盘纸折叠成一个16×15cm的纸模。
将软化后的裹入黄油塞入纸模内,用擀面杖擀平,做成片状黄油。放入冰箱冷藏。Tips:不放冷冻只放冷藏,是因为黄油必须和面团温度一致,这非常重要。特别是在夏天,黄油很快就软化很难从纸模内完整取出,在融入面团时很容易因为黄油太烂包裹不住溢出造成失败。
将面粉、黄油、糖、水均匀搅拌混合,揉成光滑不沾手的面团,不用出膜,面团揉出筋的话烤的时候会出现挞皮回缩。面团的要求是三光:面光、盆光、手光。(水的量视环境温度、湿度情况而定,建议逐量添加,这里30g黄油不建议改成玉米油,建议用发酵黄油,是为了提升风味。)
擀成30×16cm,厚度0.4cm的矩形面团。(我是手残党,所以多做了点面团摊大,然后用刮刀把多余的部分切掉了。)
矩形面团盖上保鲜膜,冰箱冷藏松弛至少30分钟。将松弛好的矩形面团取出,将冻硬的片状黄油去掉包裹的油纸,放置在面团中央,收口。
擀开上一步骤中的面团,进行三折的折叠,如上图所示,将右边1/3向左翻折,然后还是从右边向左翻折,折叠后放冰箱冷藏松弛30分钟以上。(这样的三折折叠需要三次,每次折叠完都必须冰箱冷藏。每次折叠,都按照上一次折叠的长边方向擀开,然后折叠。重要的是,从冰箱里拿出来,必须快速擀好折叠放入冰箱,特别是夏天,温度一高就容易黄油和面团融合,那么就造成混酥了,那么就失败了。ps:请忽略手残党擀面的渣水平😂)
将三次折叠完的面皮擀成大概20×30cm,0.4cm厚的矩形。
将矩形面皮表面喷水,从长边卷起,覆上保鲜膜,放置冰箱冷藏松弛。(隔夜最好)
将蛋挞模刷一层黄油。将面团切成1.6cm长左右一个的小剂子。(如图中所示放入蛋挞模具。)
用两个拇指从底部开始捏挞皮,可以撒点手粉防粘,也可以戴烘焙手套,从底部开始将面皮覆盖整个模具,面皮要比模具边缘高。做好的挞皮连带着模具放入冰箱冷冻15分钟以上。 Tips:挞底一定要薄,要捏到快看见模具底的程度,否则会影响底部起酥,模具壁上面皮也不要太厚。另外可以在底部用叉子戳一排小洞。
蛋挞液:1)将蛋黄用打蛋器打匀;2)将奶油、牛奶、糖、黑白淡奶混合均匀,用小奶锅加热到糖完全溶解。过筛下,可以看到还是有很多气泡,将蛋挞液包上保鲜膜冰箱冷藏静置30分钟,去除气泡。
将冷冻好的蛋挞皮取出,导入消泡的蛋挞液至7-8分满,烤箱预热220℃,烤16-20分钟(具体温度和时间看你烤箱的脾气🤣)
成品如上。
小贴士
平炉有热风功能的可以开启热风。
最后再次强调,制作挞皮面团时,冷藏一定要到位!手速一定要快!不然温度一高就混酥了!我是开着冰箱门做的!
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