蛋黄酥(新手易操作)
儿子说想吃蛋黄酥了,没问题,安排,顺便把方法教给大家,非常简单,新手也可以操作自如。
此配方是40个的量,如果想做20个,那么就是所有配方量的一半。我今天做了15个,计算方法教给大家:高筋面粉250g÷40个的量=6.25g,再乘以15个的量=93.75g,这就是15个蛋黄酥所用的高筋面粉用量。不知道我这么啰嗦的计算大家明不明白,如果不明白给我留言就好。
此版可以用猪油,也可以用南桥牌酥油(是牛羊油提炼的,不含猪肉成分),这个根据自己喜欢来定。
豆沙可以自己炒,也可以买成品。推荐品牌:莲香楼低糖豆沙,或者广酒低糖豆沙。
用料
油皮: | |
高筋面粉: | 250克 |
低筋面粉 | 250克 |
砂糖 | 50克 |
猪油(或者酥油) | 50克 |
水 | 250-280克(面粉吸水量不同,根据面团软硬适当增减) |
油酥 | |
低筋面粉 | 300克 |
酥油 | 150克 |
馅 | |
红豆沙+蛋黄=50g |
蛋黄酥(新手易操作)的做法
我买的带泥的生鸭蛋,先将泥洗掉。
鸭蛋磕到盆里,将蛋黄捞出,用清水洗掉蛋黄上残留的蛋清。
将蛋黄摆在烤盘上,喷上白酒(去腥),放进预热好的烤箱130度烤5分钟。其实如果能把蛋黄上的水分晾干,也可以不烤的。
油皮所有材料混合到一起,打至成薄膜状,如果用手揉,可能时间会久一点。
揉好的油皮包好保鲜膜松弛。
再将油酥中所有的材料放一起揉匀即可。包好保鲜膜。
馅料:因为每个蛋黄重量不一样,所以,豆沙+蛋黄的总重量等于50g就可以。豆沙搓圆按扁,将蛋黄包在中间。
包好后搓圆。
包好的豆沙馅。
为了防止沾皮,桌面铺上保鲜膜操作。
将油皮分成50g/个的剂子,油酥分成25g/个的剂子。分剂的时候一定要盖保鲜膜,不然很容易干掉。
先将油皮搓圆按扁,再把油酥放在油皮中间包裹起来(具体操作看视频)。豆沙包蛋黄也是用这个手法。
包好后,接口朝上。
按扁。
擀成舌状。
从上往下卷起来,放在一边松弛15分钟。
松弛的时候要盖保鲜膜,防止干掉。
松弛好后,按扁,进行第二次擀卷。
同样擀成长舌状。
手法和第一次一样,然后再次松弛15分钟。
松弛好后,两边收口,捏成圆形剂子(具体操作看视频)。
将圆剂子擀成面片,像包子皮一样。
馅料放在中间,收口,包好,口一定要捏紧,不然烤的过程中会爆开。
包好后放在烤盘上。
准备刷蛋黄液,不要蛋清。
先刷第一遍。
再刷第二遍,颜色是不是好看多了。
撒上芝麻。
烤箱预热150度,烤35分钟,我用的风炉,放在哪层都可以。如果是平炉的话,温度和时间都是一样的,放在烤箱中层,等蛋黄酥上色后,翻下烤盘。风炉受热均匀,就可以省略这一步了。
开始烘烤。
时间到,出炉啦,满屋的香味,真的棒极了!大家操作过程中还有什么不明白的,可以留言!
酥的掉渣,好吃极了!
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