麻薯蛋黄酥🔥快速出手套膜·不易破酥易操作·附麻薯配方
参考了很多菜谱、视频,经过多次调整,终于在零零碎碎的经验里得出了这个皮软、容易操作、不容易破酥的比例。
⚠️关于烤箱温度参考:
1、低温长时间烤:烤箱提前200度预热5分钟,进炉转165度烤40分钟
2、高温短时间烤:烤箱提前200度预热5分钟,进炉转180度烤30分钟
1⃣️温度时间主要看自家烤箱脾气调
2⃣️蛋液可只刷一次
3⃣️蛋黄酥长时间需放冰箱急冻保存;夏天常温2天,冬天常温5天。冰箱取出回温,微波炉加热2分钟左右“或”烤箱180度5分钟左右
4⃣️⚠️蛋黄酥出现爆裂、内馅干可能原因:
1、(爆裂)馅料炒的不够干,水分大
2、(爆裂)烤箱温度高了
3、(爆裂)面团收口没收好
4、(内馅干)炒馅的糖或油少了
5、(没层次)擀面没擀好 或 油酥擀爆了
⚠️6、每次‼️擀卷完每一个面团都要盖上保鲜膜、覆盖拧干的湿毛巾,避免表皮风干,后期操作难。
用料
⭕️水油皮: | 👇 |
中筋面粉 | 140克 |
猪油(固态) | 50克 |
清水 | 55~60克 |
砂糖/糖粉 | 10克 |
⭕️油酥: | 👇 |
低筋面粉 | 110克 |
猪油(固态) | 55克 |
⭕️其他 | 👇 |
红豆馅(馅可换) | 适量 |
咸蛋黄(可不加) | 适量 |
鸡蛋 | 一个 |
黑(白)芝麻 | 适量 |
⭕️麻薯 | 👇 |
糯米粉 | 65克 |
玉米淀粉 | 10克 |
牛奶 | 140克 |
糖粉 | 20克 |
黄油 | 10克 |
麻薯蛋黄酥🔥快速出手套膜·不易破酥易操作·附麻薯配方的做法
猪油熬制方法:_title_a
👉麻薯做法·准备好所需食材(如果不做麻薯直接跳到步骤11)
把牛奶、糯米粉、淀粉、糖混合均匀⚠️每种糯米粉吸水量都不同,酌情增减(我做了两次才确定自家面粉吸水量的)
过筛2遍
倒入容器内,盖上保鲜膜,戳个小孔。冷水下锅,大火烧开后再蒸15分钟。 ⚠️容器建议使用宽点的餐盘,容易熟。
揭开保鲜膜,趁热加入黄油
“趁热”用刮刀刮起来
“趁热”装入保鲜袋中,隔着袋子把黄油揉进面团内。⚠️也可以戴上手套直接在容器内揉,但是我觉得用袋子揉更方便。
揉好的麻薯团子,光滑有弹性⚠️揉面过程戴上手套。
“趁热”装入保鲜袋内,常温放置待用。⚠️冬天常温下能保存2~3天·冰箱冷藏8天左右
准备好所需食材·砂糖提前与水混合融化。我家有人不吃蛋黄,所以只用了6个蛋黄 自制红豆沙馅:_title_a
1⃣️水油皮制作:容器内倒入中筋面粉,加入适量清水⚠️水要一点点加,避免一次加多面团粘稠(水量可少不可多)
用筷子搅拌成雪花片
把面揉成团·不需要揉到很光滑
盖上保鲜膜、拧干的湿毛巾,松弛2小时(最低1小时)松弛足够得面团柔软、更容易出手膜、不易漏酥。
水油皮松弛好后,稍微压扁,放入50克固态猪油。⚠️全程建议戴上手套操作!
开始揉吧!没看错,一开始它是烂成泥酱紫的
使用你的刮刀将它刮成堆,弄成团(面团散了继续用刮刀刮成团操作)
1⃣️面团光滑以后采用甩的方式,甩出去再扯回来,反复多次,有点像拉面让面团甩在垫子上。2⃣️刚开始的时候别太用力,也别甩太远,因为如果你的面团还不是很有弹性的话,断了甩到地上就悲剧了。
摔完之后再来搓面团,用时大概5~8分钟·想象一下用搓衣板在河边洗衣服那种手法
取一面团,用手能撑开一张不那么容易破的膜即可。
水油皮滚圆
2⃣️油酥制作:容器内加入低筋面粉、猪油
⚠️这里自己喜欢什么颜色就放什么食用粉。例如紫薯粉,可可粉,红曲米粉等(1~3克左右)用筷子搅拌成大粒状(⚠️一定要用筷子,不然你能怀疑人生)
⚠️戴上手套,揉成团即可
放入保鲜袋中,放入冰箱冷藏(❌非冷冻)
把水油皮、油酥各平均分成12份
取一团水油皮,稍微压扁
裹入一团油酥·这配方的皮很好操作的
用水油皮把油酥包裹住,捏紧收口
轻轻揉成团
取一包好小面团,收口朝下放置,用手压扁
左右两侧用手指整型一下,这样擀出来的形状会好看一些(也可以省略这步)
(一擀)然后用擀面杖从中间往左右两边擀成长约18~20CM的椭圆型面片
⚠️不要从头到尾来回擀,容易破酥如图这样卷起来,依次将12个全部卷好
盖上保鲜膜,松弛5分钟
⚠️每次‼️擀卷完每一个面团都要盖上保鲜膜、覆盖拧干的湿毛巾,避免表皮风干,后期操作难。将醒好的面团卷按扁
(二擀)用擀面杖擀成长约15CM的长条型面片,宽约3-4CM
再卷起来。依次把12个都做好,盖上保鲜膜静置5分钟
(三擀)再次把静置好的面团擀长,卷起来(就是重复上一步)⚠️如果不熟手,只擀二次比较稳妥。
盖上保鲜膜,拧干的湿毛巾,再次醒上20分钟。
⚠️每次‼️擀卷完每一个面团都要盖上保鲜膜、覆盖拧干的湿毛巾,避免表皮风干,后期操作难。卷好的面团
将醒好的面团卷拿在手中,收尾处朝上放,大拇指按住收尾处,并使劲按下。 ⚠️接下来的操作,也需要用保鲜膜覆盖着面团,以免表皮风干。
将两头往中间挤,将收口捏拢,依次将12个做好
👆像酱紫
收口朝下放置,稍微压扁
然后用擀面杖擀成周边薄、中间稍微厚点的圆片。
蛋黄去除蛋白液,用花生油浸泡20分钟。步骤48~50,可提前操作。
蛋黄放入烤箱,上下火150度中层烤5分钟,取出放凉待用。
馅料分成:35克/份
豆沙压扁,裹入蛋黄
麻薯平均分成12份,稍微压扁,放上红豆馅
我喜欢用麻薯裹住红豆馅的三分一(你也可以全裹)
收口朝上,放上麻薯豆沙蛋黄馅
裹起来
把收口捏紧
收口朝下放置,依次将12个做好⚠️这个时候可以开始·200度预热烤箱5分钟
准备蛋黄液,在做好的蛋黄酥生胚上均匀的刷上一层蛋黄液,⚠️放入烤箱·上下火165度,中层烤15分钟(全程时间40分钟·时间和烤箱温度仅供参考)
烤15分钟后,取出烤盘,再刷一层蛋黄液,撒上芝麻,重新送入烤箱,烤25分钟。上色深记得盖锡纸。 ⚠️最后5分钟烘焙时间,最好在边上看着,注意上色情况。若觉得上色不够,可以将温度升到180度烤3分钟左右。
烤好的蛋黄酥放到网架上稍微放凉即可食用。
成品·酥你一地哇~夏天常温2天,冬天常温保存5天左右。冰箱冷藏/急冻,取出回温后用微波炉加热30秒左右即可食用。
小贴士
健康提醒:
1 蛋黄酥含高胆固醇高热量,三高人群慎食,普通人群也要适量食用;
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