水式酵母欧包的注意事项
最近身边没有鲁邦种,只能用水式酵母来做欧包。制作了几次下来发现它和鲁邦种欧包有一些制作上的区别和注意点。今天就来聊聊并分享我自己制作的配方。
用料
伯爵野性T65 | 225克 |
伯爵T150 | 25克 |
水式酵母(含水量45%) | 50克 |
水 | 187.5克 |
盐 | 4.5克 |
后加水 | 15克 |
水式酵母欧包的注意事项的做法
⭕️水量需要适当增加
因为水式酵母的含水量比较低,一般只有45%左右。且水式酵母大都用高筋粉喂养,相当于在面团里面添加了一定比例的高筋粉。所以相对于平时用T65喂养的液体鲁邦种制作的欧包含水量需要增加一些,否则面筋会太强,面团很难松弛下来。⭕️水式酵母需要提用水化开,一起水解。
水式酵母是固体酵种,如果在水解以后加入面团的话会很难和面团融合,会延长打面的时间,很容易导致面筋搅拌过度(图片3/4的组织就是打了很长时间,面筋太薄了,气孔比较均匀密集)。因此建议先将酵母溶于水里用蛋抽或搅拌器打散加入面粉一起水解。⭕️发酵时间适当要延长
因为水式酵母是一个硬质酵母,它对面团的面筋有强化作用,再加上高筋粉的加持面筋会较之前更耐发。因此需要适当延长发酵时间。⭕️发酵体积会增加
因为面筋变强、耐发程度变好,因此面团包裹气体的能力也会变强,充分发酵后的体积会比液体T65鲁邦种更大一些。
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