6寸柠檬戚风蛋糕(零失败戚风要点总结)
非常完美的柠檬戚风蛋糕,味道清爽香甜。
做过很多方子的戚风,结合多位蛋糕老师的小窍门进行一个零失败的要点总结,帮助大家尽可能做出完美戚风。要点部分我会用⚠️符号标明。
用料
鸡蛋 | 2个(80g左右) |
低筋面粉 | 50克 |
细砂糖a(原味戚风可以减15~20g糖) | 40克 |
细砂糖b | 30克 |
玉米油 | 30ml |
柠檬 | 1个 |
白醋 | 3克 |
6寸柠檬戚风蛋糕(零失败戚风要点总结)的做法
烤箱预热170度。
柠檬用盐搓洗干净,把表面黄色的柠檬皮刨成细丝,从砂糖a中取5g左右,撒在刨好的柠檬皮上拌匀备用。柠檬一切两半,压出柠檬汁备用。
分蛋【大鸡蛋2个或者小鸡蛋4个】,⚠️把蛋白放入冰箱冷冻,等你取出来用的时候,表面周围会结一层薄薄的冰,这样打出的蛋白霜更结实稳定。(⚠️不管是放蛋黄的盆,还是放蛋白的盆都要干干净净,特别是蛋白盆需要无油无水的状态会更好打发)
把砂糖a倒入蛋黄里,用蛋抽把蛋黄搅打到⚠️颜色比原来发白、并且体积略微有所膨胀的程度,再依次加入柠檬皮屑、玉米油,每次加入后要充分搅拌再加入下面的东西。
玉米油和蛋黄糊充分搅打均匀完全乳化后,筛入低筋面粉。⚠️一定过筛,不然面粉会在蛋黄糊中结块。完全搅打均匀后加入柠檬汁。【这里我挤出大概30ml左右的柠檬汁,刚刚好,如果加入柠檬汁后面糊太稠,再少量多次的补充液体(水),直到面糊的稀稠程度正好为止。】⚠️面糊要有轻微不容易消失的纹路,并且还有很好的流动性,状态是最好的。
从冰箱里拿出蛋白,加入少许白醋或者柠檬汁,中高速(我家的电动打蛋器是五档,我用四档)打出细密的泡沫后,分三次加入白砂糖b,每次加入都要充分打匀再加下一次。⚠️当砂糖全部加完,把打蛋器调至中低速(我用三档)打至中性发泡。中低速会减少蛋白霜中空气的加入,你会得到一个内部结构细腻的蛋糕。【关于什么是湿性中性干性,这个图示非常清楚了,湿性大弯勾、中性小弯勾、干性尖尖】
蛋白霜分三次拌入蛋黄糊中,每次都用翻拌法快速拌匀,最后一次把蛋黄糊倒回蛋白霜中,也是翻拌法拌匀。⚠️大家很在意消泡,其实解决这个问题就注意三点:1、蛋白冷冻一下(或者把盆和搅拌头放进冰箱冷冻十分钟也可以)2、用翻拌法!3、其实只要蛋黄糊和蛋白霜的稀稠程度差不多也不会轻易消泡。
把面糊倒入6寸活底烤盘,震两下震出大气泡。⚠️不要铺油纸!四周铺油纸会阻止蛋糕的爬升,底部铺油纸会使底部回缩。
进烤箱170度烤30分钟。⚠️不管是顶部开裂还是上色过重,还是底部凹陷回缩,都是因为烤箱控温不稳定、火大了,可以在上管和下管加一层空烤盘、锡纸等东西来阻挡一部分热量,或者把下管温度调低5度来解决。根据自己烤箱的脾气和出现的问题来对症解决吧。
出炉后,从20厘米高空自由落体震一下,马上倒扣在晾架上,⚠️完全冷却后脱模,脱模的时候先将四周轻轻扒一下,就可以轻松而完整的怼出来了。
看看切开后,内部结构是不是很细腻漂亮?注意几个要点,你也可以烤出完美的戚风。
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