自用烘焙备忘
烘焙小贴士
欧包
配方中比例:面粉100%,水70%,盐2%,酵母1%,橄榄油15%,可以根据自己的需要调整用量。
甜面包
配方中比例:面粉100%,水60%(水牛奶鸡蛋),盐0.8%,酵母1%,黄油12%,可以根据自己的需要调整用量。
❤️关于酵母:
酵母分高糖型和低糖型
分界线:糖/面粉比例>7%高糖型!用耐高糖酵母,代糖≠糖,按糖的比例选择酵母。
❤️关于咸甜浓度(250克面粉比例)
盐:甜面包0.5-0.8%(1.25-2克)
咸面包1.5-2%(3.75-5克)
糖:甜面包10-15%(25-37.5克)不超20%(50克)
咸面包≤4%(10克)
糖口味清淡10%(25克)
甜面包建议≥4%(最少10克)
常做面包:
香肠肉松等面包,40克糖(10糖+30代糖,普通酵母),2克盐
椰蓉红豆等面包,30克糖(10糖+20代糖,普通酵母),3克盐
吐司面包,40克糖(10糖+30代糖,普通酵母,3克盐
又补充:夹蜜豆等甜芯的推荐咸面包;夹肉松等咸芯的推荐甜面包。
❤️关于液体含量:
面粉量的60%-80%
液体品种可自由发挥,也可用下列混合液体,如酸奶,水,淡奶油,椰汁,啤酒,豆浆等等。
酸奶淡奶油等比较厚的液体,要适当增加液体重量。
含水量比例:牛奶87%
鸡蛋70%
淡奶油70%
(100克水=115克牛奶
=55克水+55克奶
=50克淡奶油+65克水
=50克淡奶油+75克牛奶)
小技巧:面团重,模子小,烤出来的面包就没那么软了;面团重量450克配吐司模具比较标准,左右不超过20克,如果超过20克则揪20克面团下来烤个小面包(保证面团不小于450克)。
❤️烤箱温度时长:
软面包:
分6份儿(60-100克一个面团)
实际温度180:上火190下火180度16分钟
100克以上一个的面团,加5分钟
欧法包:
100-200克一个面团,240度烤15分以内
200克以上一个面团,加5-10分钟
吐司:
山型吐司
上火160度,下火220度,烤25-30分钟
平顶吐司
上火190度,下火210度,烤30分钟
160度40-45分钟
170度35-40分钟
180度30-35分钟
190度25-30分钟
吐司变硬一般是因为水分蒸发变干,冷却或微温时,切片进保鲜袋保存即可。
❤️发酵温湿度:
一发
最佳发酵环境为28-29度,湿度为75%
面团本身的湿度即可,盖上保鲜膜保湿
二发
最佳发酵环境温度为36-38度,湿度为85%
可放入烤箱发酵,需要在下面放盆热水,保持湿度,不盖保鲜膜。
用料
面粉100% | 250克 |
代糖 | 30克 |
糖5% | 10克+代糖 |
奶粉 | 15克 |
水 | 100克(或55奶+55水) |
鸡蛋(含水量70%) | 50克(含水量35克) |
普通酵母 | 3克 |
盐 | 3克 |
自用烘焙备忘的做法
含水量:
鸡蛋70%
牛奶87%,140克水兑换160克牛奶
淡奶油70%
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