蛋黄酥(附豆沙馅)
趁中秋佳节还有一个多月时间,赶紧练就一门手艺征服人们的味蕾吧!
配方中的猪油也可以用黄油替代,起酥和口感排序猪油≥黄油>植物油,所以比较推荐动物油!
用料
豆沙馅: | |
红豆 | 150克 |
水 | 适量 |
白砂糖 | 40克 |
麦芽糖 | 70克 |
玉米油 | 90克 |
酥皮: | |
猪油 | 40克 |
中筋面粉 | 45克 |
低筋面粉 | 40克 |
温水 | 20克 |
糖粉 | 10克 |
刷料: | |
蛋黄液 | 一个 |
熟芝麻 | 少许 |
蛋黄酥(附豆沙馅)的做法
一、炒馅:150g红豆加水浸泡一夜(高压锅可省略此步骤)
加没过红豆2倍的水,小火煮约35分钟
煮至开花状后,关火将豆和少量的汤水先用料理机/破壁机,打到不动的状态再少量加汤水
分次搅拌几下,打到非常细腻的状态就可以进锅炒制了(水一定不要多放否则会延长炒制的时间)
用不粘锅小火不停翻拌
炒制有些略成型而且要在粘锅前加入第一次油
在第一次和第二次油吸收完了之后分别加入第二次和第三次油(三次油总共是90g)
第三次油吸收一下,加入40g白砂糖,70g麦芽糖(定型),加了麦芽糖,白砂糖的量就要进行减少。
炒制报团,不粘锅的状态就已经接近尾声了。
完全炒制可以不粘锅,而且油亮亮的可以抱成一个大团就大功告成了(150g豆子出了470g的豆沙),放凉封保鲜膜冷藏保存。
二、制作酥皮:由水油皮和油酥两部分组成
1、水油皮:18g猪油室温软化加45g中筋面粉、10g糖粉和20g温水以摔揉的方式揉成薄膜的面团,放保鲜袋醒半个小时。
2、油酥:22g猪油趁凉加40g低筋面粉搓匀后堆成面团。(很多人都觉得油酥很沾手,这里我有个窍门就是用冷藏刚拿出来的猪油和面就好很多,水油皮可以用常温的猪油)
将1和2分成六等份
将油酥包入水油皮中
按压一下,擀成牛舌状
卷起
竖向再次按压擀扁
再次卷起,所有做完盖保鲜膜放置15分钟
6个咸蛋黄洒朗姆酒/白酒180度烤5分钟就行(不需要像我这样)
冷藏后的豆沙馅分成六份20g,并将凉了的鸭蛋黄包入
取一个剂子按扁擀薄,将馅包入,左手边包边往上提,出一个小尖尖然后捏紧
三、烤制:将收口处朝下,稍微团一下,然后刷蛋黄液撒熟芝麻(熟芝麻才香,蛋黄液可冷藏后刷两层更好看),入烤箱中层上火180度30分钟左右
收口处会爆裂,要么是温度过高,要么是馅的含水量高。
小贴士
之前的版本删除了,没有太大区别,只是加强了一下,已经收藏的小伙伴别担心!
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