做面包的小知识
用料
酵母 | 1克 |
面粉 | 100克 |
水 | 50克 |
做面包的小知识的做法
实践第一个吐司面包:面粉 300g;所有液体 195 g = 300g * 0.65水量。酵母的分量在总面团重量的1.2% - 1.3%,例如250g 用3g的酵母。糖可以跟酵母总量一致。可以放盐也可以不放。不能多会阻止酵母发酵。65%水量面团柔软舒适,但是很难出现光面。可能没有揉到位?或者揉过了? 或者降低水量到60%?第一次醒发了2个多小时,可能长了?第二次醒发了快一个小时,可能长了。最后190度烤了30分钟,可能烤的时间久了。
面粉和水和酵母的比例:
面粉和水的比例正常情况下是2:1,但是做面包可以将水分多加少许,做出的面包就比较松软。 面粉和酵母的比例是100:1,即100克的面粉要1克酵母哦!
normally, 1 packet dry yeast (7g, 2 1/4tsp) will rise up to 4 cups flour。
安琪酵母:做面包时干酵母的建议用量为面粉的1%;做馒头包子等面食时,干酵母的建议用量为面粉重量的0.2-0.3%关于一次发酵和二次发酵:
一次发酵就是在面团打好后,醒大概5-10分钟左右就直接整形进行发酵,等发酵到两倍大后就可烘烤。如果喜欢二次发酵的口感,但又没有时间的,可以提前一天晚上揉好面团,然后放到冰箱里面过夜发酵。第二天取出醒20到30分钟左右后,即可整型进行二次发酵好后烘烤。面团发酵过头了怎么办?直接丢了?面包是否一定要出膜才好吃?
什么情况下,面团会发酵过头了呢?就是不小心把面团放在室温太久了,然后面团会有一股酸味,不能用来做面包了。可以把面因切成小块冻起来做酵头。酵头:面粉:水的比例为2:1:1。用酵头做出的馒头特别有嚼劲哦!还有关于面包是否一定出膜才好吃?答案:No。其实普通面包不需要一定要出膜,只要面包有足够的水份且柔软,做出来的面包一样好吃。当然做吐司的时候,出膜的吐司会更拉丝,但个人感觉口感差不了多少。
如何确保面团发酵不会发酸
如果有碱面的话,可以加一些碱面就不会有发酸的现象。但是在外州碱面不好买,可以加一点小苏打粉也有一样的作用哦。为什么面包烤出来较硬?
这个跟发酵有很大的关系,一定要确保二次发酵的面团发酵到位,即是原来面团的2倍大。时间大概1-2个小时,视不同温度而定。如果天气比较冷,可以放在烤箱里,下面放热水,但是隔断时间就要换热水,这样可以加快发酵的速度。如何测试酵母:
一杯温水中加入一小勺糖,加入所需要的酵母粉搅拌均匀,等个10-15分钟,如果水的表面有大量的气泡层且升高了,说明酵母是好的。如果表面什么都没有,就是几个小泡泡,说明你的酵母失效了,不能用了,赶紧扔掉了。最后可以将测试好的酵母直接加入到面粉中使用。
1 tsp sugar in 1/2 cup to active the yeast
如果买超大罐的酵母粉,开封后可以把一半的酵母粉放到冰冻另一半放到冷藏里先用500g面粉 5g salt, 50g maple syrup/or other sweetener。300g milk, 7g yeast。搅拌面团在机器里面:1min medium speed and 2mins in high speed。或者2 mins low speed and 2 mins in medium speed。这是个sweet dough,发酵会很快。发酵1小时,两倍大了,开始整形,然后二次醒发大约20多分钟,8分满。期间preheat oven。200度 22 - 23 mins 完整的500g面包,另一个是loaf pan一样是22mins。剩下的小小的cinnamon roll,几个的样子(4个,是主面团的剩余)大概烤16 mins。
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