面包基础知识详解(转载)
后酵母和面及发酵
用料
面粉 | 140克 |
水 | 70克 |
糖 | 20克 |
酵母 | 君之配方一小勺约5g |
等…… | 具体参考各个配方 |
面包基础知识详解(转载)的做法
后酵母和面法
将配方中的高筋粉、砂糖、盐放在一个大盆里,搅拌一下
将配方中的绝大部分水或牛奶(预留15g左右)和鸡蛋混合均匀倒入盆里,一边倒一边搅拌面粉至絮状,继续搅拌,直到没有干粉为止
把面絮揉成团,不用特别光滑,大约两三分钟的时间
盖上保鲜膜,让面团静置。
静置时间不少于一小时就行,可以放二十多个小时都没问题,一定要密封好,只要没加酵母,放个十几二十几个小时都没问题。前提是面团没有酸掉,没有发霉。韧性,能拉很长,拓展的特别好。开始放酵母,先把酵母用15-20克温水或温牛奶溶解一下让酵母变成湿润的,更容易跟面团融合。
面团剪成小块块,倒入酵母液,揉两分钟,酵母液完全融入面团里
面团扒开,放入室温软化的黄油,像洗衣服一样开始搓面。直到六七分钟的时候停下来,温柔的抻抻看出膜了没有
做普通面包和花样面包就不用再揉了,面团放盆里覆保鲜膜发酵去吧
如果是做吐司面包,可以继续揉面,再揉大约8-10分钟,就可以抻出特别薄的手膜了
面包的发酵
第一次发酵。
揉好的面团盖上保鲜膜发酵。一般来说,普通的面团,在28度的时候,需要1个小时左右即可。根据温度调整时间。
一般能发酵到2-2.5倍大,用手指沾面粉,在面团上戳一个洞,洞口不塌陷不回缩则发酵完成。(如果洞口周围的面团塌陷,则表示发酵过度)。中间发酵,又叫醒发。
第一次发酵完成后,把变胖的面团排气,然后分割成需要的大小,揉成光滑的小圆球状,盖上保鲜膜,进行中间发酵。
这一步的目的是为了接下来的整形。因为如果不经过醒发,面团会非常难以伸展,给面团的整形带来麻烦。
中间发酵在室温下进行即可。一般为15分钟。第二次发酵(又叫最后发酵),一般要求在38度左右的温度下进行。为了保持面团表皮不失水,同时要具有85%以上的湿度。
将面团在烤盘上排好后,放入烤箱,在烤箱底部放一盘开水,关上烤箱门。水蒸气会在烤箱这个密闭的空间营造出需要的温度与湿度。
使用这个方法的时候,需要注意的是,当开水逐渐冷却后,如果发酵没有完全,需要及时更换。
最后发酵一般在40分钟左右。发酵到面团变成两倍大即可。
小贴士
1、关于发酵的温度和湿度
一发:28-32度,用保鲜膜盖住就可以创造足够的湿度
二发:35-38度,湿度85%左右,超过40度出现酸味,超过60度酵母失活。
2、面包烤焙
烤焙之前,为了让烤出来的面包具有漂亮的色泽,需要在面包表面刷上一些液体。这些刷液有水、牛奶、全蛋液、蛋水液或者蛋黄液。根绝不同的刷液,出来的效果也不相同。比如水,主要用来刷硬皮面包的表面;而全蛋液,则适合大部分甜面包。具体的刷液,在方子中会给出来。
将最后发酵好的面团入炉烤焙的时候,要注意千万不要用力触碰面团,这个时候的面团非常的柔软娇贵,轻微的力度也许就会在面团表面留下难看的痕迹,要加倍小心。
烤焙的时候,根据食谱给出的温度与时间即可。注意观察,不要上色太深影响外观
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