面包制作知识
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面包制作知识的做法
揉面
**面团温度
夏天室温偏高,打面团或者揉面团的时候,记得控制好面团的温度。面团的温度关系到面团的熟成,也关系到成品的好坏。一般而言软式面包的面团温度在26度左右比较好,法式面包面团的温度要再低一些。因此,夏天揉面团动作要快,尽量在半小时内完成整个出筋出膜的动作。
所有材料尽量使用冷藏过的,比如冷藏的面粉,冷藏室取出直接使用的蛋,奶,淡奶油,水,蔬果汁或泥,酵母,黄油等。如果您的厨房有空调降温,也需要注意面团的保湿,空调不要对着操作台或者面团吹,面团太干也会影响后面的发酵。
夏天,温度高,面团湿粘,所以配方里的液体量也要调整一下,一般会比冬天减少2-3%水量的。
**酵母用量
发酵温度较高,酵母较多的面团相对发的比较快,但是在无改良剂的情况下,发的太快的面团容易粗糙,组织不均,甚者瘫软。因此,在夏天我们需要减少酵母的用量。直接法的软式面包面团酵母用量控制在1%左右,法式面团的酵母用量可以更低。
如果需要将面团冷藏过夜(超过10个小时)进行一发,还需要将酵母用量减少到1%以内。一发
** 一次发酵比较适合的温度为25-28摄氏度,湿度为68-82%。发酵温度太高,面团发的太快,容易导致发酵不均,发酵过头,面团软塌等问题。发酵温度太低,可能造成面团僵硬,发酵速度慢等问题。一般温度每升高9.5摄氏度,发酵的速度会提高1倍,直到温度太高至酵母死亡。同样,每降低9.5度,发酵时间翻倍,直至温度太低面团停止发酵。
** 湿度也是发酵环节中的一个重要因素,湿度太低,面团外表皮容易变硬,约束面团的臌胀,从而使成品表面硬,厚,面包体积小,干硬。湿度太高,烘烤出来的成品表面上会出现很多白色的小气泡而影响美观。可用温度湿度计来监控。
***常温发酵
室温在20-35摄氏度时,室温发酵就可以了,不需要特意放在温暖的地方,只要注意保湿就行了(可以在装面团的容器上盖保鲜膜,防止面团水份的流失而变干硬)。
***冷藏发酵
这种方式比较适合面包面团的第一次发酵。可以在冰箱的冷藏室内进行。大多数情况下,发酵的速度越慢越好,低温发酵出来的面团更均匀,有好闻的香味通过看不见的有机反应慢慢释放出来,还能有效的抑止杂菌的生长。用这种面团烘烤出来的面包相对而言颜色更好,后味更甜,体积也更大。
不过醒面
分割
二发
** 二次发酵为30-38摄氏度。湿度在68-82%之间烘烤
储存
**烤好的软式面包,完全冷却后就需要装进袋子里密封保存了,两三天内吃不掉的面包可以冷冻保存。冷冻面包在两周内都可以回温解冻食用,不会影响质量。
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