可以长到15cm的烫种盐吐司
家属最喜欢吃盐面包,然后我比较懒得整形,家里烤箱小一次也做不了几个,贪图做吐司可以一次做两大条比较经吃,所以就把盐面包做成吐司了。比较喜欢烫种的方法,就折腾了这个配方,做了几次都很成功,每次在烤箱里都长势凶猛至少长高5cm,出炉后量了一下最高处都有15cm,松软可口可拉丝,还是咸口脆底,真的太好吃了,纯粹自己记录一下配方,以下是两个450g三能吐司模的量。
用料
烫种:中筋面粉 | 60克 |
刚烧开的开水 | 120克 |
面团材料:高筋面粉 | 465克 |
水 | 160克(预留15克) |
全蛋一个 | 约50克 |
盐 | 10克 |
糖 | 60克 |
干酵母 | 6克 |
无盐黄油(软化) | 50克 |
整形时加入:有盐黄油 | 50克(切小丁分成四份) |
喜马拉雅粉盐 | 适量 |
可以长到15cm的烫种盐吐司的做法
提前一天或者半天制作烫种:把刚烧开的开水冲进面粉中,用硅胶刮刀搅拌均匀至无干粉,保鲜膜贴着烫种表面贴好放置冰箱冷藏。
除黄油外所有面团材料连同烫种放入佳麦厨师机搅拌缸中,开2档2分钟,多次少量加水15克,面团初步搅拌成团;转4档搅拌7分钟,此时面团开始产生面筋,拉一拉面筋比较粗糙易断,此时加入软化的黄油转2档2分钟,让黄油充分打入面团;转4档搅拌5分钟后再用5档搅拌5分钟,此时面团到完全阶段,面团表面光滑,取一小团面团拉扯可以到手套膜,破洞光滑无锯齿。
把面团滚圆后放入较大容器中,表面加盖湿布,放在28度70湿度 的发酵箱中进行一发,直到达到2倍大。
一发完成后取出面团,手指沾面粉在面团上戳洞测试,戳洞处不塌陷也不马上回缩即可。轻轻排气后分割成四等份,滚圆后加盖湿布放到28度环境中松弛15分钟。
松弛完成后,逐个整形成长舌状,整形时其他几个面团还是加盖湿布放置,擀卷宽度控制在8cm以内,表面撒上有盐黄油丁,均匀的撒一些喜马拉雅粉盐,擀卷起来放入已经铺好了油纸的吐司模里(注意一下放的方向,每个吐司模内放两个卷,每个卷是直着放入,看得到一圈圈的这个面是要朝吐司模的侧面放,这样切开的面才是好看的)。操作了几次发现,这一步比较难,因为一般都是做三个卷放进去,做两个卷很容易控制不好大小而挤在一起,最后两个峰不够均匀。
整形好以后把两个吐司模上加盖湿布放到38度70湿度环境内进行二发。直到发到九分满 。提前190度预热烤箱,面包表面刷清水,吐司模放在烤盘上再放烤箱最下层180度烤40分钟 ,约12分钟加盖锡纸 。
小贴士
1.关于搅拌,水量不同还有机器功率不同的情况下搅拌速度时间需要自己把控,配方中也是我自己摸索的时间而已,大家关键是学会判断面团状态。
2.因为面团里加了大量黄油,所以一定会漏出油来,一般的吐司模底部是有孔的,一定要在吐司模里加油纸。
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